Bei der Kaffeeherstellung ist die schonende Kaffee-Röstung einer der wichtigsten Schritte. Bei diesem Handwerk kommt es neben der Erfahrung auch auf die eigenen Sinne an. Röstdauer und die Temperatur sind für den Geschmack und die Qualität entscheidend. Daher ist eine punktgenaue Röstung essenziell. Wir wissen, wann wir jede Röstung beenden müssen, um so den Bohnen die besten Aromen zu entlocken.
Was ist eine schonende Kaffee-Röstung?
Den meisten Kaffeegeniessern ist Kaffee nur als braune und geröstete Bohne bekannt. In ihrer ursprünglichen Form ist sie aber eine der Kirsche ähnliche Frucht, die geerntet und anschliessend verarbeitet wird. Treffen die noch grünen und eher unscheinbaren Bohnen beim Röster ein, hat er die Aufgabe, daraus köstlichen Kaffee zu zaubern. Dazu setzt er die Kaffeebohnen einer kontrollierten Hitzezufuhr aus.
Schonende Kaffee-Röstung: Höchste Handwerkskunst
Das hört sich zunächst ganz einfach an. In der Praxis ist die schonende Kaffee-Röstung jedoch eine anspruchsvolle, handwerkliche Kunst. Sie bestimmt den Charakter und den Geschmack des Kaffees.
Hohe Temperaturen setzen im Röstgut chemische Prozesse in Gang. Das zeigt sich auch an der Farbveränderung. Ist sie anfangs grün, so hat die Bohne am Ende eine braune Farbe. Sie verliert bis zu 20 Prozent ihres Gewichts und dehnt sich in ihrem Volumen stark aus.
Welche Verfahren gibt es für eine schonende Kaffee-Röstung?
Alle Kaffeemischungen von Bertschi-Café rösten wir in der traditionellen Trommelröstung in kleinen Mengen.
Die traditionelle Trommelröstung
Je nach Geschmacksanforderung und Sorte rösten wir den Kaffee schonend in einer sich drehenden Trommel. Dies geschieht für 14 bis 24 Minuten bei rund 200 Grad Celsius. Im Anschluss kühlen die Bohnen an der Luft ab.
Die von aussen beheizte Trommel besitzt Kerben, um die Kaffeebohnen gleichmässig in Bewegung zu halten. Alternativ gibt es Trommeln mit einer Innenheizung und Gebläse. Die sogenannte Langzeitröstung sorgt für eine volle Aroma-Entfaltung und trägt dazu bei, ungewollte Säuren abzubauen.
Die industrielle Kaffee-Röstung in Kurzzeit
Sie wird auch als Heissluftröstung bezeichnet und nimmt nur ungefähr zwei bis vier Minuten in Anspruch. Während des Röstprozesses werden Temperaturen zwischen 400 und 600 Grad Celsius erreicht. Dabei können unerwünschte oder verbrannte Aromen entstehen. Es besteht die Gefahr, dass die Bohne von aussen wunderbar gebräunt aussieht. Ihr Inneres ist jedoch noch roh.
Die verschiedenen Röstgrade
Die Röststufe oder der Röstgrad bezeichnet, wie hell oder dunkel der Kaffeeröster die Bohnen röstet. Grundsätzlich gilt: Je heller die Röstung ist, desto fruchtiger fällt das Aroma aus. Bei dunkleren Kaffeeröstungen dominieren die Röstaromen. Folgende Röststufen gibt es:
- Helle Röstung
- Mittlere Röstung
- Dunkle Röstung
- Doppelte Röstung
- Espresso-Röstung (italienische Röstung)
- Torrefacto-Röstung (spanische Röstung)
Die helle Röstung
Aufgrund ihrer Färbung bezeichnet man die helle Kaffeeröstung auch als skandinavische Röstung oder als Zimtröstung.
Das in der Bohne enthaltene Wasser erhitzt sich während der Röstung und wird gasförmig. Dabei wird die Bohne grösser. Sie bricht mit einem hörbaren Knacken auf. Dies wird als «First Crack» bezeichnet. Nach dem ersten Knacken endet der Röstvorgang bei hell gerösteten Bohnen.
Die nun goldbraunen Bohnen begeistern mit feinen Fruchtnoten. Als Filterkaffee aufgebrüht, erfreuen sie Kaffeefreunde mit einer zart-fruchtigen Note. Die Röstaromen haben sich durch die helle Röstung nur leicht entwickelt. So tritt das natürliche Aroma der Kaffeekirsche hervor.
Je heller die Röstung ist, desto ausgeprägter ist der Säuregehalt im Caffè. Das sorgt für besondere Geschmackserlebnisse.
Klassisch runde Medium Roasts – mittlere Kaffeeröstungen
Die mittlere Röstung zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Röstaromen, Säure und Eigengeschmack aus. Im Vergleich zu den helleren Varianten verbleibt sie länger in der Trommel. Charakteristisch ist ihre wunderbar mittelbraune Farbe.
Der erdig-körnige Geschmack wird bei einem Medium Roast von dem typisch herben Aroma des Kaffees ersetzt. Das Karamellisieren der Bohne hat bereits begonnen. Kenner bezeichnen dieses runde Geschmackserlebnis als «Full Body».
Mittlere Kaffeeröstungen sind in verschiedenen Abstufungen erhältlich. Sie weissen jeweils unterschiedliche Säureanteile und Aromen auf. Beerige oder zitronige Noten können ebenso wie Schokoladenaromen in variierender Intensität auftreten.
Diese Röstungen sind weltweit beliebt. Je nach Art kennt man sie unter folgenden Bezeichnungen:
- American Roast
- City Roast
- Breakfast Roast
Dunkle Kaffeeröstungen
Diese Röstungen werden auch als Dark Roast bezeichnet und verbleiben am längsten in der Trommel. Es findet der sogenannte «Second Crack» statt. Die Kaffeebohnen knacken zum zweiten Mal, was von der permanenten Hitze verursacht wird.
Das Knacken ist ein Zeichen, dass das Röstgut viel Wasser verloren hat. Ganz langsam beginnt es zu verbrennen. Dieser Vorgang ist bei dunklen Kaffeeröstungen erwünscht und fördert besondere Aromen zutage.
Dunkle Kaffeeröstungen erzeugen dunkelbraune bis schwarze Kaffeebohnen. Rauchige und schokoladige Aromen herrschen mit einer ganz eigenen Bitternote vor. Während des Röstvorgangs schreitet das Karamellisieren voran und ruft diese Note hervor. Gleichzeitig weisen die dunklen Kaffeebohnen einen eher geringen Säureanteil auf.
Die Rohkaffeebohnen setzen während des langen und intensiven Röstverfahrens Öl frei. Das verleiht ihr ein glänzendes Aussehen sowie einen intensiven und kräftigen Geschmack.
Wie geht es nach der schonenden Kaffee-Röstung weiter?
Mit dem Rösten ist die Entwicklung der Kaffeebohne noch nicht abgeschlossen. Nach der Hitze folgt eine Abkühlphase. Bis die Kaffeebohne ein gutes geschmackliches Niveau erreicht, dauert es sortenabhängig ungefähr 24 bis 72 Stunden. Einige Sorten sollten für den optimalen Geschmack sogar bis zu einer Woche ruhen.
Während sich die Kaffeebohne weiterentwickelt, setzt sie CO₂ frei. Auch die Aromastoffe entwickeln sich im Laufe der Phase weiter.
Kaffee-Röstung aus industrieller Herstellung
Schweizerinnen und Schweizer sind leidenschaftliche Kaffeetrinker und Geniesser. Rund acht Kilogramm Kaffee werden hierzulande pro Kopf jährlich verarbeitet. Um diese Mengen herzustellen, bedarf es industrieller Massstäbe. Dafür kommt in den meisten Fällen ein Heissluftverfahren zur Anwendung. In einer grossen Röstkammer wird der Rohkaffee sehr heisser Luft ausgesetzt.
Im Vergleich zum Trommelröstverfahren erlaubt es diese Methode, sehr grosse Mengen von bis zu einer Tonne auf einmal zu rösten. Da sehr heiss geröstet wird, nimmt der Vorgang bei bis zu 600 Grad Celsius zwei bis fünf Minuten in Anspruch.
Das fertige Röstgut wird im Anschluss üblicherweise mit Wasser abgekühlt. Das spart Zeit und die Bohne verliert im Vergleich zur Lufttrocknung weniger Gewicht. Für Kaffeegeniesser hat die industrielle Röstung geschmackliche und qualitative Nachteile.
So erkennt man hochwertigen Kaffee
Welche Kaffeesorte oder Röstung Sie auch bevorzugen: Vom Anbau bis zum fertigen Produkt stehen Fairness, Nachhaltigkeit und Qualität im Vordergrund. Hochwertige Kaffeebohnen haben nur wenige Defekte. Beschädigte Bohnen wurden bereits im Vorfeld aussortiert.
Zerbrochene Bohnen in der Packung können auf eine zu starke Trocknung hindeuten. Ihr Geschmack ist eher bitter. Sind die Bohnen sehr schwarz und riechen leicht verbrannt, dann spricht dies für eine zu starke Röstung. Schmecken Sie faul oder verrottet, bezeichnet sie der Fachmann als Stinkerbohnen.
Schalenstücke in der Packung verursachen leicht einen etwas fauligen Geschmack. Wird der Kaffee falsch transportiert und/oder gelagert, besteht Schimmelgefahr.
Guter Kaffee vom Bertschi-Café betört alle Sinne
Es ist also leicht, gute Kaffeebohnen zu erkennen. Bei Bertschi-Café können Sie den ganzen Weg des Kaffees vom Anbau bis zur Röstung, Zertifizierungen und mehr nachverfolgen. Ab einer Bestellung von zehn Kilogramm stellen wir Ihnen übrigens ganz individuelle Röstungen her. Neugierig geworden? Dann contatto Sie uns doch einfach!
