Kaffeerösterei Basel : De quoi a-t-on besoin pour torréfier du café ?

Torréfaction de café Bâle

Le café peut être torréfié de différentes manières. Les méthodes les plus utilisées sont la torréfaction en tambour et la torréfaction à l'air chaud. Les méthodes diffèrent et les résultats sont parfois très différents. Nous vous expliquons ci-dessous pourquoi un bon torréfacteur de café, à Bâle ou ailleurs, ne devrait utiliser que la torréfaction en tambour. 

Nous vous présentons en outre quelques mélanges de café que vous pouvez dans notre boutique reçues. 

D'où proviennent les grains de café ? 

Pour préparer une délicieuse tasse de café, il faut des grains de café. Ils sont issus des cerises de café, c'est-à-dire des fruits du caféier. Leur nom leur vient de leur couleur rouge et de leur ressemblance générale avec les cerises. Les plants de café poussent mieux dans les climats tropicaux, c'est pourquoi ils y sont cultivés. 

Lorsqu'une cerise de café se forme, elle est d'abord verte. Au fur et à mesure qu'elle mûrit, elle devient d'abord jaune, puis prend la couleur rouge mentionnée. Les cerises de café sont récoltées lorsqu'elles sont rouge foncé. Les exemplaires trop mûrs deviennent noirs. Si elles se retrouvent dans un mélange de café, elles en altèrent l'arôme. Il en va de même pour les cerises vertes, c'est-à-dire celles qui ne sont pas encore mûres. 

Généralement, les cerises de café sont récoltées à la main. Il existe certes des machines qui récoltent les fruits sur les plantes. Elles sont toutefois assez chères à l'achat et ne peuvent être utilisées que sur des terrains plats. En outre, la machine retire toutes les cerises des plantes, y compris celles qui sont trop mûres ou pas assez. Il est donc nécessaire de procéder ensuite à un tri manuel.

C'est pourquoi on utilise souvent une méthode de récolte appelée "picking". Les caféiculteurs et leurs assistants cueillent les cerises à la main. Ils le font sur une période de plusieurs jours, car ils laissent aux cerises encore légèrement immatures le temps de mûrir. Cette procédure prend beaucoup de temps, mais elle en vaut la peine au vu de la grande qualité des cerises de café. 

Le traitement ultérieur des cerises de café 

Après la récolte, les cerises de café sont traitées. Cela peut se faire de l'une des trois manières suivantes : 

  • traitement sec 
  • traitement humide 
  • préparation semi-sèche 

Dans le cas du traitement à sec, les cerises sont placées au soleil pendant trois à cinq semaines pour sécher. Elles sont alors retournées plusieurs fois par jour. Après le séchage, la pulpe et la peau parcheminée sont retirées. Il ne reste plus que les fèves, qui sont emballées pour le transport. 

Lors du traitement humide, la pulpe est retirée mécaniquement, mais la peau parcheminée, y compris une couche de mucilage, reste sur les cerises. Le mucilage est éliminé lors du processus de fermentation qui suit et qui dure entre douze et trente-six heures. Si les cerises fermentent trop longtemps, l'arôme des grains de café finis s'en trouve altéré. Après la fermentation, les cerises sont lavées et la parche est retirée. 

Le séchage qui s'ensuit prend dix à quinze jours. Ensuite, le transport des haricots crus est prévu. 

Lors du traitement semi-sec des cerises de café, la pulpe est d'abord enlevée à la machine. En revanche, on renonce à la fermentation et les cerises sèchent immédiatement. Ce n'est qu'après le séchage que les restes de pulpe et de parchemin sont retirés. Les fèves sont ensuite prêtes à être exportées. 

Quelles sont les méthodes à la disposition d'un torréfacteur de café à Bâle ?

valise

La tâche du torréfacteur de café à Bâle ou ailleurs est maintenant de griller les grains de café bruts. Pour cela, on peut opter pour la torréfaction en tambour ou la torréfaction à l'air chaud. Cette dernière prend nettement moins de temps et permet de torréfier beaucoup plus de grains en même temps. C'est pourquoi elle est surtout utilisée pour la production industrielle de masse de grains de café. 

En effet, la torréfaction à l'air chaud consiste à exposer des quantités assez importantes de grains crus à de l'air chaud. La température de l'air peut atteindre 600 degrés Celsius. L'ensemble du processus ne dure que deux à cinq minutes, après quoi les grains sont torréfiés. Ils sont également refroidis rapidement en les mettant en contact avec de l'eau froide. 

Cette méthode présente plusieurs inconvénients. La brève exposition à l'air chaud permet certes de griller les grains à l'extérieur. Mais à l'intérieur, ils sont généralement encore crus. De plus, les grains ne sont pas triés par taille avant la torréfaction. Celui-ci est pourtant nécessaire, car des grains de tailles différentes doivent être torréfiés pendant des durées différentes. 

En raison de l'absence de tri, des corps étrangers tels que des morceaux de branches ou de petites pierres se retrouvent dans le mélange de café. Ils n'ont pas vraiment d'effet positif sur l'arôme du café qui en résulte. 

Pour cette raison, il est recommandé de Torréfaction en tambour de l'utiliser. Elle assure une grande qualité au mélange de café ainsi obtenu. 

Comment un bon torréfacteur de café à Bâle procède-t-il pour la torréfaction en tambour ? 

café basel

Comme son nom l'indique, la torréfaction en tambour est centrée sur un tambour. Il contient relativement peu de grains de café - du moins nettement moins que ce qui peut être torréfié simultanément dans le cadre de la torréfaction à air chaud. De plus, la torréfaction dans le tambour prend plus de temps. En effet, le maître torréfacteur laisse les grains dans le tambour entre 14 et 24 minutes. 

Il fait tourner le tambour de manière régulière afin que tous les grains aient le même degré de torréfaction. L'une des tâches du maître torréfacteur consiste à contrôler en permanence la couleur des grains. Elle donne des indications sur le degré de torréfaction. Bien entendu, un maître torréfacteur expérimenté peut et doit également se fier à son intuition. Il sait exactement quelle nuance de goût il va faire ressortir, à quel moment et à quelle température. 

La préparation n'est pas non plus sans importance dans la torréfaction en tambour. En effet, contrairement à la torréfaction à l'air chaud, les grains de café sont triés avant d'être torréfiés dans le tambour. Cela se fait d'une part en fonction de la taille. Ainsi, seuls les grains ayant à peu près la même taille sont torréfiés ensemble. D'autre part, les corps étrangers sont éliminés. 

Après la torréfaction, les grains de café peuvent contenir plus de 800 arômes et 50 acides. C'est au maître torréfacteur de décider quels arômes il souhaite extraire des grains et quelles acidités il souhaite faire disparaître. La torréfaction en tambour est la méthode qui lui laisse une grande liberté dans ce domaine. 

L'assortiment varié de Bertschi-Café, votre torréfacteur de café près de Bâle  

Torréfaction de café près de Bâle

Chez Bertschi-Café, nous utilisons depuis toujours la torréfaction en tambour pour créer nos multiples mélanges de café. Nous sommes en effet convaincus que ce type de torréfaction donne les meilleurs résultats. Vous pouvez vous en convaincre dans notre boutique, où vous pouvez commander nos produits confortablement chez vous. 

Vous trouverez chez nous des mélanges adaptés à différentes préparations. Pour Café crème et le latte macchiato, nous recommandons par exemple le Café bâlois. Cette torréfaction moyenne est composée de 80 pour cent d'arabica et de 20 pour cent de robusta. Il en résulte un café agréable à l'arôme plein.  

café bertchi

Si vous aimez l'espresso, vous pouvez vous rendre à notre Mélange de café Espresso de la qualité du café. Il est torréfié de manière très sombre et se compose à 70 % de grains d'arabica et à 30 % de grains de robusta. En espresso, il développe ses arômes puissants de manière optimale. 

Outre nos mélanges de café éprouvés, vous trouverez également chez nous des produits toujours nouveaux. Par exemple, nous vous proposons une gamme de cafés qui change régulièrement. Café de saison à l'occasion de l'été. Actuellement, il s'agit d'un mélange printanier, parfait pour un brunch sur la terrasse. Alors que les rayons du soleil deviennent de plus en plus forts, le café vous réchauffe de l'intérieur. 

Vous avez envie de tester nos mélanges de café de manière approfondie ? Alors nous vous recommandons nos Ensembles de café. Ils se composent de plusieurs mélanges à différents degrés de torréfaction. Vous pourrez ainsi vous faire une idée complète de notre excellent assortiment. De plus, vous recevrez deux tasses au design Bertschi. 

Café Bertschi

Votre contact avec Bertschi-Café 

Vous avez des questions sur la torréfaction en tambour ou sur nos mélanges de café ? Alors utilisez notre Formulaire de contactpour les poser. Vous pouvez également nous joindre par téléphone ou par e-mail. Nous nous réjouissons de votre prise de contact. 

fr_FR