Bei der Lagerung von Kaffee muss einiges richtig gemacht werden, damit seine feinen Nuancen und Aromen erhalten bleiben. Erfahren Sie heute, wie dieses Verfahren bei unserem ausgewählten Rohkaffee abläuft. Eine Kurzfassung im vierten Teil unserer Serie „Der Weg von der Pflanze bis zum gerösteten Kaffee“. Bevor der Rohkaffee sich nach seiner langen und abenteuerlichen Reise in unserem Lager erholen kann, muss er sich noch einer Reihe penibler Kontrollen stellen. So wird sichergestellt, dass er auf seiner Reise nichts an seiner hohen Qualität verloren hat. Denn schon eine schlechte Bohne kann die Qualität einer ganzen Röstcharge verderben. Um einen solchen Fall so früh wie möglich zu bemerken und zu verhindern, braucht es viel Aufmerksamkeit und aus Erfahrung gewachsene, vielschichtige Kontrollmechanismen.

Sorgfalt von Anfang an

Darum schauen wir schon beim Container, in dem der frische Rohkaffee liegt, genau hin. Diesen kontrollieren wir auf die fachgerechte Beladung, mögliche Beschädigungen und Verunreinigungen, sowie auf Fremdgerüche, Schädlinge und Feuchtigkeit. Denn diese Faktoren können auf mögliche Qualitäts-Probleme hinweisen.

In den meisten Fällen gibt es keine Auffälligkeiten und der kostbare Rohkaffee kann Sack für Sack entladen werden. Jeder einzelne Kaffeesack wird dabei mit den Transportpapieren abgeglichen und erhält ein unverwechselbares Erkennungslabel, nach dem er gelagert werden muss. Dabei dürfen keine Fehler passieren: Fairtrade-, Bio- und koscher zertifizierte Kaffees müssen untereinander und insbesondere von nicht zertifizierten Kaffees getrennt gelagert werden. Mit Hilfe der Erkennungslabels werden Verwechslungen bei der Verarbeitung ausgeschlossen.

Auslad Rohkaffee-Container

Nach internationalen Standards

Aus 10% der frisch gelieferten Kaffeesäcken werden Stichproben genommen. Und das im wahrsten Sinne des Wortes. Mit einem dünnen Rohr mit scharfer Spitze wird der Jutesack durchstochen, um eine Probe Rohkaffee zu entnehmen. Der Begriff „Stichprobe“ stammt übrigens noch aus der Sprache der „Quartiersleute“. Diese wurden zur Zeit der grossen Segelschiffe von den Kaufleuten für die Kontrolle, Beurteilung, Lagerung und den Weitertransport der Ware beauftragt.

Als erstes begutachten wir die entnommenen Stichproben genau auf einheitliche Grösse, Anzahl der schadhaften Bohnen, auf Schädlingsbefall und Fremdkörper wie Erde, Steine und Holz sowie Geruch und Farbe. Danach folgt die sensorische Prüfung. Der Rohkaffee wird geröstet, gemahlen, nach definierten Vorgaben zubereitet und verkostet. Dabei wird der Kaffee auf wichtige Parameter wie Geschmack, Säure, Körper und Ausgeglichenheit untersucht und bewertet. Die Ergebnisse vergleichen wir anschliessend mit den Werten des Warenmusters der Bestellung.

Zusätzlich zu unserer Kontrolle stellen wir aus den entnommenen Proben mehrere repräsentative Mischmuster zusammen. Dieses übermitteln wir unserem Labor zu einer erneuten optischen und sensorischen Prüfung nach internationalem Standard. Bis zur Freigabe des Labors darf der Kaffee nicht weiterverarbeitet werden.

Kaffee wird bei uns nicht alt

Unser Rohkaffee wird in den Anbauländern unter idealen Bedingungen gelagert, bevor er versandt wird. Mit einer Pergamentschicht versehen wird er als „Pergamino” gelagert. Diese natürliche Schale trägt dazu bei, dass die Trocknung nach der Verarbeitung langsam und gleichmässig stattfindet. Zudem erhält sie den nötigen Feuchtigkeitsgehalt und die Vitalität der Bohne und schützt das Aroma vor einer Verflachung. Kurz vor dem Export wird die Pergamentschicht – hauptsächlich aus wirtschaftlichen Gründen – maschinell entfernt. Erst dann dürfen die Bohnen als Rohkaffee bezeichnet werden.

Bei optimalen Bedingungen lässt sich Rohkaffee drei bis maximal fünf Jahre lagern. Aber so alt wird unser Rohkaffee nicht. Als handwerkliche Rösterei legen wir grossen Wert auf die besondere Qualität unserer Kaffees. Damit wir unseren Kunden einen frischen Kaffee bieten können, vermeiden wir eine extensive Lagerung und importieren unseren Rohkaffee immer in optimalen Verbrauchsmengen.

Um die hohe Qualität unseres Rohkaffees zu erhalten, müssen in unserem Lager wichtige Parameter eingehalten werden. So sind für eine optimale Lagerung eine ausgeglichene Temperatur zwischen 5 und 18 Grad wichtig. Der Rohkaffee besitzt idealerweise einen Feuchtigkeitswert von 11%. Damit die Bohnen bei der Lagerung nicht austrocknen, wird eine konstante und ausgewogene Luftfeuchtigkeit und eine ungehinderte Luftzirkulation benötigt. So wird Schimmelbildung vorgebeugt. Mit der beschriebenen Sorgfalt geschützt lassen sich die feinen Nuancen und Aromen, die unseren Kaffee ausmachen, bestens erhalten. 

Stichprobe Rohkaffee

Wir kaufen unseren Kaffee im Sack

Das ist ein sichtbares Zeichen von Qualität. Denn eine gute Kaffeequalität ist heute kein Zufall. Dank dem gegenseitigen Vertrauen und dem Qualitätsbewusstsein unserer Kaffeebauern besitzt unser Rohkaffee eine sehr hohe Güteklasse. Diese für unsere anspruchsvollen Kunden zu erhalten – das ist unsere Passion!

Gerösteter Kaffee optimal zuhause lagern

Nach der Röstung verändert der Kaffee während kurzer Zeit seinen Charakter und seine Frische.

Mit unseren fünf Tipps sind Sie sicher, dass der Kaffee sein typisches Aroma lange behält.

1. Kaffeebohnen mögen es dunkel, trocken und kühl. Sauerstoff, Feuchtigkeit und Wärme sowie Licht beeinflussen den Geschmack und die Haltbarkeit des Kaffees negativ.
2. Bewahren Sie den Kaffee in ganzen Bohnen auf. Damit sich die Aromaöle nicht vorzeitig verflüchtigen, sollten Sie die Bohnen erst kurz vor der Zubereitung mahlen.
3. Bewahren Sie die Kaffeebohnen in einem lichtgeschützten, luftdicht verschlossenen Behälter auf. Ideal dafür sind Keramik- oder Porzelanbehälter. So geschützt können die Aromaöle schwerer oxidieren und sich im Material ablagern.
4. Lagern Sie Ihren Kaffee nicht im Kühlschrank. Kaffee nimmt schnell fremde Gerüche und Feuchtigkeit auf und davon gibt es im Kühlschrank reichlich. Zudem kann entstehendes Kondenswasser das Aroma negativ beeinflussen.

Je länger der Kaffee lagert, desto mehr leidet das Aroma. Bei Kaffeebohnen empfiehlt sich ein Vorrat für zwei bis drei Monate, bei gemahlenem Kaffee weniger als einen Monat.

Wie sich eine optimale Lagerung auf den Kaffee auswirkt? Davon können Sie sich gleich selber überzeugen. Kosten Sie unseren optimal gelagerten Kaffee bei sich zuhause! Hier geht’s zu unserem Onlineshop.

Für alle Daheimgebliebenen: Besuchen Sie unser Kaffeemuseum und machen Sie eine Pause ausserhalb des stressigen Arbeitsalltags. Hier unser Geheimtipp, wie Sie die Kaffeewelt entdecken können.

Ein Rundgang durch unsere Rösterei

Auf einem Rundgang durch unsere Kaffeerösterei erfahren Sie Interessantes und Wissenswertes über Anbau, Handel und die Veredelung von Kaffee. Dabei sprechen wir nicht von trockener Theorie, sondern von spannender Praxis.

Sie erleben hautnah, wie aus bitterem Rohkaffee herrlich duftender Kaffee entsteht.

Wer es sich nun zutraut, kann bei seinem eigenen Kaffee gleich testen, ob er das nötige Feingefühl eines Röstmeisters besitzt.

Und für alle Kaffeeliebhaber liegt es natürlich auf der Hand, dass der Kaffee anschliessend auch ausführlich degustiert und besprochen werden muss.

Besuchen Sie unser Kaffeemuseum

Im kleinen, feinen und hauseigenem Museum ist die grosse Leidenschaft für das Kaffee-Handwerk deutlich erlebbar. Über 1’200 liebevoll gesammelte und funktionstüchtige Exponate geben vielfältige Einblicke in die Kaffeegeschichte.

Brachial anmutende Feuerröster, einst innovative Perkolatoren oder die bunte Welt früherer Kaffeedosen. Das Kaffeemuseum ist eine Sammlung zum Erleben, Entdecken und Anfassen. Nehmen Sie sich Zeit und geniessen Sie diese besondere Atmosphäre.

Interessiert?

Das Kaffeemuseum ist während der Geschäftszeiten – Montag bis Freitag von 8.00 Uhr bis 16.00 Uhr – offen. Anmeldung am Empfang bei der Rösterei.

Der Rundgang durch die Rösterei ist für Gruppen von jeweils 5 bis 15 Personen möglich.

Preis und Durchführung auf Anfrage. Anmeldung per Mail oder per Telefon unter 061 313 22 00.

Mehr Informationen finden Sie hier.

Die Nachfrage nach Bio steigt und die Konsumenten legen immer mehr Wert auf echte und natürliche Lebensmittel. Was biologischer Anbau beim Kaffee bedeutet, erzählen wir Ihnen in unserem heutigen Blogbeitrag – eine kurze Übersicht über ein interessantes Thema.

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Kaffee macht glücklich und das sind wir auch, denn Bertschi-Café ist jetzt Demeter zertifiziert! Das ist für uns nicht einfach ein weiteres Bio-Label, sondern eine grundlegende Haltung. Eine kurze Zusammenfassung über ein sehr interessantes Thema.

Was ist Demeter?

Demeter ist der älteste Bio-Bauernverband im deutschen Sprachraum. Er existiert seit 1924. Der Verband operiert international und umfasst inzwischen um die 5’100 Betriebe in 61 Ländern. Allein in der Schweiz sind es 263 Betriebe mit einer Anbaufläche von 4’440 Hektar.

Der Name des Verbands ist der griechischen Mythologie entliehen, denn sie ist eine der zwölf olympischen Göttinnen. Ihre Hauteigenschaft ist die Verkörperung der Fruchtbarkeit, des Wachstums und der Mütterlichkeit. Ein treffender Name für das Bio-Siegel.

Maximale Ansprüche

Bei Lebensmittel sind “Bio” und “Öko” gesetzlich geschützte Begriffe. Staatliche Bio-Verordnungen regeln aber meist nur einen Mindeststandard für ökologische Produkte. Die Ansprüche von Demeter gehen jedoch weit über die staatlichen Bio-Verordnungen hinaus.

Das Konzept begreift den landwirtschaftlichen Betrieb als einen lebendigen und individuellen Organismus, der auch von nicht-materiellen, dynamischen Einflüssen mitbestimmt wird. Dieses Konzept stammt vom Anthroposophen Rudolf Steiner und basiert auf einer umfassenden Sicht natürlicher Einflüsse auf das Wachstum der Pflanze.

1920 präsentierte Rudolf Steiner den Ansatz seiner „spirituell-dynamisch orientierten Chemie“ in einer Vortragsreihe. Dieser behandelte neben Mineralien, Humusbildung, Flora und Fauna auch den Einfluss und die Wirkung kosmischer Kräfte auf den praktischen Landbau. Zudem betonte Steiner die Wichtigkeit der organischen Bodennutzung, von Fruchtfolge und Kompostierung, um so die Fruchtbarkeit des Bodens zu erhalten und zu fördern.

Nur etwas Bio – geht nicht

Demeter hat weltweit die strengsten Bio-Richtlinien und -Kontrollen. Wer seine Produkte mit dem 1928 eingeführten Siegel auszeichnen will, muss sich in allen Stadien des Anbau- und Verarbeitungsprozesses an die Vorgaben des Verbandes halten. So gibt es in einem Demeter-Landwirtschaftsbetrieb nicht nur etwas Bio, sondern der ganze Betrieb wird komplett auf Bio umgestellt.

Das bedeutet, auf Demeter-Betrieben gibt es keinen synthetischen Dünger oder chemische Schutz- und Bekämpfungsmittel. Die Verwendung und Haltung von künstlich veränderten Saatgut, Pflanzen oder Tieren ist nicht erlaubt und bei der Weiterverarbeitung der Produkte sind nur 13 Zusatzstoffe zugelassen. Zudem legt das Konzept grossen Wert auf Artenvielfalt, eine art- und wesensgerechte Tierhaltung und Fütterung. So behalten Kühe ihre Hörner, Schweine ihre Schwänze und Hühner ihre Schnäbel.

Demeter Plantage

Eine ideale Partnerschaft

Demeter-Produkte stehen für Qualität – genau wie unser Kaffee. Den wertvollen Rohkaffee für unseren neuen Demeter-Kaffee beziehen wir aus Demeter-Plantagen und diese entsprechen natürlich in allen Bereichen ganz den Vorgaben von Demeter und EU-Bio.

Ein fairer und vertrauensvoller Umgang, eine bewusste nachhaltige Produktion und die liebevolle Sorgfalt bei der Veredelung, das sind unsere wichtigsten Qualitäten für einen bekömmlichen und aromatischen Kaffee – aber das ist für unsere Kaffeeliebhaber gewohnter Bertschi-Standard.

Demeter-Kaffee bald erhältlich

Bis wir den neuen Demeter-Kaffee präsentieren können, dauert es noch etwas. Doch mit unserem feinen und nachhaltigen Kaffeesortiment können wir Ihnen die Wartezeit genussvoll verkürzen. Hier finden Sie unser feines Bio und Fairtrade Sortiment

Erfahrt in einem 5-teiligen Beitrag “Der Weg von der Pflanze bis zum gerösteten Kaffee”, was alles hinter unserem feinen Bio- und Fairtrade-Kaffee steckt. Los geht’s mit Teil 1: Die Kaffeepflanze.

Die Kaffeepflanze – eine Diva unter den Nutzpflanzen

Kaum eine andere Nutzpflanze ist so anspruchsvoll und benötigt soviel Aufmerksamkeit, wie die Kaffeepflanze. Ganz nach ihrer eigenen Maxime: von allem gerne genügend, aber ja nicht zu viel. Aber die Kaffeepflanze hat noch einige ganz besondere Eigenheiten zu bieten.

Von der Wildpflanze zur weltweiten Kulturpflanze

Die Kaffeepflanze (Coffea) stammt ursprünglich aus Äthiopien und dem Sudan. In den arabischen Ländern kultiviert und von den Europäern übernommen, wurde die Kaffeepflanze eine der am meisten angebauten Kulturpflanzen in den europäischen Kolonien. Bereits im frühen 18. Jahrhundert war sie ein wertvolles Handelsgut.

Von den rund 124 bekannten Coffea-Arten sind jedoch nur zwei Sorten von wirtschaftlicher Bedeutung – Coffea arabica und Coffea canephora. Besser bekannt als Arabica- und Robusta-Kaffee. Zusammen decken diese zwei Sorten 98% der gesamten Weltproduktion an Kaffee ab. Dabei teilt sich der globale Anbau in rund 60% Arabica und etwa 40% Robusta auf.

Die restlichen 2% teilen sich ein paar kaum bekannte Kaffeearten. Diese werden auch nur in den Anbauländern konsumiert und haben für den Weltmarkt keine Bedeutung.

Kaffee wächst nicht in der Schweiz

Die immergrüne Kaffeepflanze braucht ein mildes und ausgeglichenes Klima, mit Temperaturen zwischen 15 bis 25 Grad. Alles, was davon abweicht, behagt ihr nicht und Frost mag sie überhaupt nicht. Sie hat es gern gleichmässig feucht. 1500 bis 2000 mm Niederschläge pro Jahr sind ideal – aber nicht mehr und schon gar nicht weniger. Die Kaffeepflanze liebt die Sonne, aber nicht zu sehr und auch nur in erträglichen Massen.

Auch an den Boden werden hohe Ansprüche gestellt. Nährstoffreicher, lockerer und gut durchlüfteter Humus ist Grundvoraussetzung. Ein neutraler bis leicht saurer pH-Wert sorgt für einen guten Wuchs. Die idealen Bedingungen für den wirtschaftlichen Kaffee-Anbau finden sich im „Kaffeegürtel“ rund um den Äquator.

Somit ist auch schon klar, warum Kaffeepflanzen nicht in der Schweiz wachsen. Es ist ihnen hier schlicht zu trocken und zu kalt.

Kaffeeblüte

Eine sensible Pflanze mit Charakter

So anspruchsvoll, wie die Pflanze auch ist, sie besitzt – je nach Sorte – einige interessante Eigenheiten. Die Kaffeepflanze wächst als Strauch. Unkultiviert erreicht sie eine Höhe von 6 bis 15 Metern. Um die Ernte und Pflege zu erleichtern, werden die Sträucher aber auf eine Höhe von 2 bis 3 Meter beschnitten.

In der Regel bringt ein Kaffeestrauch nach 2 bis 4 Jahren die ersten Erträge und erreicht nach 6 bis 8 Jahren die maximale Kapazität. Nach 25 Jahren gehen die Erträge allmählich zurück und der Strauch wird aus wirtschaftlichen Gründen ersetzt. Faktoren wie Pflege, Gesundheit sowie Klimawandel und Bodenerschöpfung beeinflussen den Lebenszyklus der Kaffeepflanze entscheidend.

Die Blütezeit der Kaffeepflanzen richtet sich stark nach der Regenzeit. In der Blütezeit kann ein erwachsener Strauch bis zu 40 000 Blüten tragen. Die weissen Blüten erinnern in Duft, Farbe und Form an Jasmin – sind aber nur wenige Stunden befruchtungsfähig.

Alle Kaffeearten sind auf Fremdbefruchtung durch Insekten oder Wind angewiesen. Einzig die Arabica ist in der Lage, sich selbst zu befruchten. Obwohl die Blüten nur sehr kurz blühen, kann sich die Blütezeit bis zu 4 Wochen hinziehen – in manchen Anbaugebieten auch über mehrere Monate. Im konstanten Klima am Äquator, ohne klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeit, kann eine Kaffeepflanze fast ganzjährig blühen und Früchte in verschiedenen Reifegraden gleichzeitig tragen.

Junge Kaffeepflanze

Weiche Schale, harte Kerne

Die Früchte der Kaffeepflanze sind rote, kirschähnliche Steinfrüchte mit meist zwei Steinkernen – den eigentlichen Kaffeebohnen. Je nach Sorte brauchen die Kaffeekirschen 6 bis 11 Monate bis zur vollständigen Reife. Dabei wechselt die Farbe der Kirschen von Grün zum reifen Rot. Während dieser Reifephase lagert die Kaffeekirsche ihre typischen und komplexen Nuancen und Aromen ein.

Normal ist eine Kaffee-Ernte pro Jahr. Da nicht alle Früchte gleichzeitig reif werden, kann die Erntezeit durchaus 10 bis 12 Wochen dauern. Jedoch konzentriert sich die Haupternte in der Regel auf eine Zeit von 6 bis 8 Wochen.

Kaffeekirschen

Der Unterschied zählt

Arabica wird auf einer Höhe von 900 bis 2500 Metern angebaut, hauptsächlich zwischen dem 23° nördlicher und 25° südlicher Breite. Die wesentlichen Anbaugebiete liegen in den Hochtälern von Süd- und Mittelamerika. Durch die Lage der Anbaugebiete wachsen und reifen die Früchte langsamer. Der Geschmack der Arabica-Bohnen wird allgemein weicher, aromatischer und weniger bitter eingeschätzt als die der Robusta-Bohnen und mit 1% bis 2% Koffein ist der Arabica milder und schonender.

Die Anbaugebiete von Robusta liegen unterhalb von 900 m. Der Anbau beschränkt sich auf den 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Die Anbaugebiete liegen überwiegend in Afrika und Asien. Wie der Name es treffend beschreibt, ist Robusta widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Krankheiten. Die Kaffeepflanze ist schnellwüchsiger und erträgt Temperaturschwankungen etwas besser. Geschmacklich überzeugt die Robusta mit einem volleren und kräftigeren Körper und mit bis 4,5% Koffein ist er der bedeutend bessere Wachmacher.

Bertschi-Café legt grossen Wert auf Qualität

Wir von Bertschi-Café kümmern uns schon vor der Röstung um all die wichtigen Details, die unsere Qualität auszeichnen. Nur so können wir für Sie einen aromatischen und bekömmlichen Kaffee rösten.

Hier erfahren Sie mehr über unsere Fairtrade- und Bio-Philosophie.