Tostatori di caffè: il modo migliore per tostare il caffè

Il lavoro del torrefattore è decisivo per il gusto del caffè. Si conoscono circa 800 gusti diversi di caffè tostato. C'è anche un'enorme varietà di più di 50 tipi diversi di acidi contenuti nel caffè. Il sapore del caffè e gli acidi che contiene dipendono spesso da pochi secondi.

Solo con molta esperienza e intuizione è possibile per i torrefattori raffinare il caffè come desiderato attraverso la tostatura.

Dal cespuglio di caffè alla tostatura

Chicchi di caffè haben vor dem Röstvorgang bereits einen lunga strada dietro di loro. I frutti provengono originariamente dai cespugli di caffè e assomigliano alle ciliegie. Dopo la maturazione sul cespuglio, devono essere raccolti e liberati dalla polpa. I semi del frutto sono i chicchi rilevanti per il caffè. 

Dopo la raccolta, i fagioli fermentano in acqua per diverse ore. Poi si asciugano al sole per giorni o addirittura settimane. Solo dopo questo lungo processo i chicchi raggiungono gli impianti di tostatura e sono pronti per il processo di tostatura.

Come procede una torrefazione di caffè

Ci sono fondamentalmente due metodi diversi per la tostatura del caffè: la tostatura industriale e la tostatura a tamburo. 

La tostatura a tamburo è il metodo più antico di tostatura del caffè. Allo stesso tempo, è ancora oggi il più usato. Qui, la tostatura avviene in piccole quantità da tre a 120 chilogrammi in un tamburo rotante. Tutti i chicchi sono sempre dello stesso tipo di caffè. La temperatura di tostatura è tra i 180 e i 220 gradi Celsius. 

Questo si traduce in un tempo di tostatura da dieci a 17 minuti, a seconda del grado di tostatura. La tostatura lenta fa sì che i chicchi perdano fino al 20% del loro peso. Il caffè viene poi lasciato raffreddare all'aria.

Nella tostatura industriale, è importante tostare molti chicchi di caffè nel minor tempo possibile. Qui i produttori lavorano con grandi quantità fino a una tonnellata. I forni industriali ad aria calda riscaldano fino a 800 gradi Celsius e arrostiscono i fagioli in uno o quattro minuti. 

Il caffè viaggia su una linea di tostatura su un nastro trasportatore permeabile all'aria attraverso un grande forno a convezione. Durante questo processo, i fagioli assorbono l'umidità. La perdita di peso è quindi inferiore al cinque per cento, a differenza della tostatura a tamburo. 

A causa dell'enorme calore del caffè, il raffreddamento ad aria pura non è sufficiente in questo caso. Le aziende raffreddano quindi i fagioli con acqua o vapore. Un'altra differenza è che i grandi produttori di caffè di solito tostano insieme diversi tipi di caffè.

I chicchi della tostatura industriale si distinguono appena dall'esterno dal caffè della tostatura a tamburo. Per fare questo, è necessario rompere un singolo fagiolo. A causa della breve durata del processo di tostatura, questo non è completamente tostato in una tostatura industriale. Pertanto, il fagiolo è leggero all'interno. 

Buoni chicchi di caffè d'altra parte, sono in un unico pezzo e di dimensioni uniformi.

Perché molti torrefattori preferiscono la tostatura a tamburo?

La tostatura industriale è molto più veloce di quella a tamburo, ma ha un effetto molto negativo sul gusto. L'acqua fredda raffredda i fagioli in pochi secondi e questi si strappano. Questo è il momento in cui vengono fuori gli oli speciali che compongono il gusto eccezionale del caffè. 

Invece di questi oli aromatici, gli aromi di tostatura bruciata coprono spesso l'intero quadro gustativo. Sono causati dalle temperature estremamente alte durante la tostatura. Anche se i fagioli non sono ancora ben cotti all'interno, mostrano i primi segni di bruciatura all'esterno. Le sostanze aromatiche tipiche del caffè non si sviluppano a causa del breve tempo di tostatura.

Inoltre, i chicchi nella tostatura industriale sono spesso tostati a diversi gradi. La ragione è che diversi tipi di caffè entrano nel forno insieme su un nastro trasportatore. A seconda della varietà, i chicchi sono più umidi o più secchi e quindi più o meno ben tostati dopo.

Anche la salute ne risente quando si consuma il caffè della tostatura industriale. Gli acidi e le sostanze amare del caffè non si decompongono durante la breve tostatura. Questo può portare a dolori di stomaco dopo aver bevuto il caffè. Anche il bruciore di stomaco non è improbabile. Nel peggiore dei casi, può anche portare all'infiammazione dello stomaco e delle mucose.

Per ottenere un aroma ottimale, la tostatura a tamburo è quindi da preferire. Questo è l'unico modo per raffinare delicatamente il caffè e sviluppare il suo sapore unico. Questo metodo di tostatura è anche una scelta molto migliore per il benessere fisico.

Come funziona in dettaglio la tostatura a tamburo?

La tostatura a tamburo è un processo complesso. A seconda del tipo di tostatura, si creano aromi completamente diversi. Di seguito, spieghiamo le fasi della tostatura a tamburo e cosa bisogna tenere in considerazione.

I preparativi

Prima di iniziare la tostatura, è necessario preriscaldare il tamburo di tostatura. Questo viene fatto usando un bruciatore a gas sotto il tamburo. Il processo è fondamentale per ottenere una certa temperatura di partenza per il caffè. Ogni fagiolo ha bisogno di una temperatura di partenza diversa. Poi i fagiolini entrano nel tamburo di tostatura. 

Il processo di tostatura

Durante la tostatura, il tamburo ruota e mescola uniformemente i chicchi all'interno. Il calore viene trasferito dalle pareti del tamburo al caffè. Il processo di rotazione assicura anche che i chicchi non si brucino. 

Entro i primi minuti di tostatura, il caffè cambia colore. A seconda della varietà, i fagioli verdi o leggermente giallastri assumono un colore marrone chiaro o marrone scuro. Durante questi primi minuti, c'è un leggero profumo di popcorn nell'aria. L'umidità del caffè verde evapora. Questo è il motivo per cui i fagioli sembrano leggermente raggrinziti. 

Ha luogo una conversione chimica degli aminoacidi con poco zucchero in melanoidine scure. È così che si creano gli 800 diversi gusti di caffè.

Dopo questa prima fase, i fagioli acquisiscono un colore sempre più liscio e più scuro. Allo stesso tempo, crescono a causa dei gas di tostatura che fuoriescono, della sovrapressione interna e dell'evaporazione dell'acqua. Nel processo, raggiungono circa il doppio delle loro dimensioni originali. L'acqua nel caffè evapora sempre di più. 

Dopo una tostatura di circa nove minuti, il chicco si rompe con un suono chiaramente udibile di cracking. 

Chiaro o scuro

Per una tostatura leggera, il processo di tostatura termina con la rottura dei chicchi. Con il calore continuo, i fagioli perdono sempre più acqua. Allo stesso tempo, tutti gli aromi, le sostanze amare e gli acidi indesiderati vengono scomposti. Gli arrosti leggeri durano circa dodici minuti.

Gli arrosti più scuri vengono poi arrostiti fino a 225 gradi. Tempi di circa 20 minuti sono usuali qui. Questo fa sì che i fagioli si spacchino una seconda volta. L'olio fuoriesce attraverso la superficie ora porosa. 

Nel processo si creano sapori intensi. L'aroma ricorda le noci o il cioccolato. I chicchi con un gusto cioccolatoso sono adatti, per esempio, come base per il latte macchiato o il cappuccino.

Da chiaro a scuro, bisogna fare una distinzione tra i seguenti livelli di tostatura:

• Cannella chiara
• Cannella
• Nuova Inghilterra
• Americano
• Città
• Città completa
• Viennesse
• Francese
• Italiano
• Napoletano o spagnolo

Molti torrefattori notano le curve di temperatura durante la tostatura e creano profili di tostatura. Questo permette di ripetere esattamente il processo di tostatura dopo. Lo stato dei chicchi deve essere controllato regolarmente durante l'intero processo di tostatura. I torrefattori di solito usano un piccolo misurino per fare questo. Lo usano per rimuovere i fagioli dal tamburo e ispezionarli.

Raffreddare i fagioli

Una volta terminato il processo di tostatura, è necessario raffreddare immediatamente i chicchi. Questo è il modo in cui i torrefattori impediscono ai chicchi di tostare ulteriormente. I singoli secondi sono spesso di importanza decisiva per il grado di tostatura desiderato. Il raffreddamento avviene delicatamente nell'aria.

Tempo di riposo prima dell'imballaggio

Anche se i fagioli sono freddi, non possono essere messi subito in un imballaggio ermetico. Per questo è necessario un periodo di riposo di almeno un giorno. La ragione è l'anidride carbonica che si sviluppa durante la tostatura. Deve prima degassare, altrimenti c'è il rischio che l'imballaggio scoppi. 

Dalla tostatura alla tazza

Dopo che il caffè è stato tostato e l'anidride carbonica è fuoriuscita, raggiunge il mercato. I chicchi interi sono adatti all'uso in macchine da caffè completamente automatiche, per esempio. I chicchi di caffè interi sono anche una buona scelta per gli intenditori che amano macinare il proprio caffè alla vecchia maniera. 

Fertig caffè macinato lässt sich hingegen sofort verwenden. Ein frisch aufgebrühter Kaffee beeindruckt stets aufs Neue durch seinen wundervollen Duft und seinen herrlichen Geschmack. Dabei lässt sich kaum erahnen, welchen langen und schwierigen Weg das Getränk hinter sich hat.

Caffè equo e solidale in molte varianti

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Il nostro caffè proviene esclusivamente da coltivazioni sostenibili, controllate e certificate. Importiamo i fagioli direttamente da varie cooperative e agricoltori del paese di coltivazione. Questo vi garantisce una qualità eccezionale e la massima trasparenza. 

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Anche se la tradizione è molto importante per noi, non aderiamo a rigidi processi di produzione. Anche i valori ecologici e sociali trovano così un posto senza problemi e possono essere combinati meravigliosamente con l'artigianato tradizionale. 

Tostatura delicata per una qualità assoluta

Al Bertschi-Café, lavoriamo anche con la tradizionale tostatura a tamburo. I nostri torrefattori hanno un buon intuito e attingono a più di 80 anni di esperienza. Questa sensibilità è la base del nostro caffè di prima classe. 

Tostiamo i fagioli per 14-24 minuti a circa 200 gradi. L'eccessivo tostatura delicata assicura che l'aroma del nostro caffè si sviluppi completamente. Allo stesso tempo, è particolarmente delicato per lo stomaco.

Naturalmente, ci sono gusti diversi, e forse si preferisce un tempo di tostatura o una temperatura diversa. Per questo, vi offriamo un servizio di tostatura e macinazione. Siamo felici di tostare il caffè secondo le vostre preferenze e desideri. La tostatura personalizzata è disponibile per i privati a partire da una quantità d'ordine di dieci chilogrammi. Forniamo alle aziende l'arrosto individuale a partire da una quantità d'ordine di 40 chilogrammi.

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