Tostatura del caffè: come riconoscere un caffè ben tostato

Kaffee rösten ist eine Kunst für sich. Sogar Laien können verschiedene Röstungen optisch unterscheiden. Helle Chicchi di caffè entfalten ganz andere Aromen als dunkle. Espresso wird anders geröstet als Filterkaffee. Neben Temperatur und Zeit spielen aber auch andere Faktoren bei der Röstung eine Rolle. 

In un singolo chicco di caffè ci sono fino a 800 aromi. Con il giusto processo di tostatura, questi aromi vengono esaltati in modo selettivo. L'interazione tra tempo di tostatura e temperatura di tostatura è essenziale. Ma anche il processo di tostatura gioca un ruolo importante, così come la qualità dei chicchi di caffè. Al Bertschi-Café utilizziamo solo chicchi di qualità impeccabile. delle varietà Robusta e Arabica.  

Perché la tostatura del caffè è così importante? 

Durante la tostatura, il calore e l'evaporazione ricombinano i componenti dei chicchi di caffè. I carboidrati, le proteine e i singoli aminoacidi cambiano. I chicchi di caffè assumono un colore marrone e l'aroma si sviluppa. Poiché l'acqua evapora, i fagioli diventano più grandi e leggeri. 

Ma cosa significa effettivamente tostare il caffè? Da cosa dipende, cosa succede, quali sono le possibilità? Abbiamo guardato negli occhi il nostro maestro di arrosto e lo abbiamo tormentato con le sue domande. Ci ha spiegato che dipende dalle tre cose seguenti: 

• la qualità dei chicchi di caffè 
• la durata della tostatura, ovvero il tempo di riscaldamento dei chicchi 
• la temperatura di tostatura 

Questi fattori determinano il profilo aromatico del caffè finito. Come si utilizzano questi fattori per ottenere un buon caffè? E cos'è un buon caffè in termini di tostatura? Anche in questo caso, il nostro torrefattore è stato in grado di fornirci una spiegazione comprensibile: 

• Le basse temperature rendono il caffè digeribile. 
• Una lunga tostatura porta a sapori più ricchi. 
• Un lungo tempo di tostatura alle temperature più basse possibili garantisce un gusto sano e ricco del caffè.

Cosa succede ai chicchi durante la tostatura del caffè? 

Quando si tosta il caffè, la temperatura viene aumentata lentamente e in modo uniforme. Ciò provoca la formazione di vapore acqueo e la sua fuoriuscita verso l'esterno. I fagioli perdono peso a causa dell'acqua che fuoriesce. Allo stesso tempo, il vapore gonfia i fagioli durante la fuoriuscita, facendo aumentare il volume. L'intero processo è una reazione a catena. 

I chicchi di caffè contengono zucchero. Caramella a 160-190 gradi Celsius. A temperature comprese tra 165 e 210 gradi Celsius, avviene la reazione di Maillard. Ciò significa che le singole molecole di zucchero (ad esempio glucosio e lattosio) si combinano con gli aminoacidi presenti nel chicco di caffè. Da questi composti nascono nuovi sapori.  

Forse conoscete la reazione di Maillard in relazione alla cottura alla griglia. Perché anche la bistecca sviluppa così i suoi grandi aromi. 

Welche Geschmacksstoffe sich konkret bilden, hängt von der sogenannten Röstkurve ab. In der Röstkurve wird die Entwicklung der Temperatur festgehalten. Die Hitzekurve (Anstieg und Abfall der Temperaturen) liegt hier also genau vor wie die Höchsttemperatur. Der Luftstrom beeinflusst die Hitzeentwicklung. Die Röstkurve ist bei jeder Tostatura del caffè das Betriebsgeheimnis. 

Le piccole imprese arrostiscono in modo diverso dalle grandi aziende. Questo perché si deve ovviamente tenere conto anche della quantità di chicchi di caffè tostati in un'unica operazione. Tra l'altro, una tostatura più lunga non solo sviluppa gli aromi. Anche l'acidità del caffè si riduce, non è desiderata. 

Quali sono i metodi di tostatura del caffè? 

Tradizionalmente si usa la tostatura a tamburo. Sono associati a un tempo di tostatura compreso tra 8 e 25 minuti. La temperatura è solitamente compresa tra 180 e 240 gradi Celsius. È possibile tostare una grande quantità di caffè in una sola volta: i sistemi più grandi possono tostare 600 kg e oltre. Le macchine piccole tostano 30 kg di caffè. 

Arrosto a tamburo significa che un tamburo viene riscaldato dall'esterno. Il tamburo ruota e all'interno sono presenti delle tacche. In questo modo, i chicchi di caffè vengono fatti girare continuamente. Altri fusti possono essere riscaldati dall'interno tramite una ventola. In questo modo la temperatura viene mantenuta allo stesso livello in tutto il tamburo. 

I processi di tostatura industriale sono per lo più ad aria calda. Non ci vuole molto: i chicchi di caffè vengono tostati per circa due-sette minuti. Qui vengono tostati tra i 250 e i 600 chilogrammi di fagioli contemporaneamente. L'aria calda raggiunge tra i 400 e gli 800 gradi Celsius. Temperature così elevate producono talvolta aromi indesiderati. Poi il caffè sa di bruciato. 

Un altro problema è la tostatura uniforme. A temperature così elevate, i chicchi di caffè sono talvolta ben dorati all'esterno. All'interno, tuttavia, il caffè è ancora crudo perché i chicchi non sono stati riscaldati al cuore con tempi di tostatura così brevi. 

La curva di tostatura è più piatta con la tostatura a tamburo. Le temperature finali non sono così elevate. Dopo la tostatura, i chicchi caldi devono raffreddarsi. Spesso questa operazione viene effettuata su un setaccio. Nella tostatura industriale, anche l'aria fredda viene fatta passare sui chicchi. In alternativa, si raffreddano con acqua fredda. Questo comporta un altro pericolo: i fagioli possono assorbire nuovamente l'umidità. 

Che ruolo ha la qualità dei chicchi nella tostatura del caffè? 

Il grado di tostatura dei chicchi di caffè è indicato con gradazioni tra chiaro e scuro. Le tostature leggere vanno di pari passo con gli aromi che vanno dall'erba al pane. Qui l'acidità del caffè tende a essere enfatizzata. Questi aromi sono particolarmente apprezzati con il caffè filtro. Tuttavia, l'acidità del caffè non dipende solo dalla tostatura. È determinato anche dalla materia prima, cioè dai chicchi di caffè stessi. 

Gli arrosti più scuri richiedono più tempo e raggiungono anche temperature più elevate. Di conseguenza, i caffè hanno una minore acidità. Allo stesso tempo, le sostanze amare sono più dominanti. Queste tostature sono molto apprezzate, ad esempio, per l'espresso. L'espresso è quindi considerato molto più delicato per lo stomaco rispetto al caffè filtro. 

Questi gradi di tostatura si trovano spesso in commercio: 

• Arrosto leggero, detto anche arrosto alla cannella 
• Arrosto medio (arrosto americano) 
• Doppia tostatura, nota anche come tostatura alla francese 
• Tostatura italiana (tostatura per espresso) 
• Arrosto spagnolo 

Ma come si fa esattamente con i fagioli? Non tutti i chicchi di caffè possono tollerare le stesse temperature elevate durante la tostatura. Affinché i chicchi si riscaldino uniformemente all'interno durante la tostatura, è necessario che abbiano all'incirca le stesse dimensioni. Si tratta di una prima indicazione di chicchi di caffè di alta qualità e probabilmente di una tostatura ben riuscita. 

Riconoscere i fagioli di alta qualità 

I chicchi di caffè di alta qualità devono avere pochi difetti. Ciò dimostra che i chicchi danneggiati sono stati smistati. Se questo avviene prima della tostatura, i chicchi possono sviluppare un aroma uniforme durante la tostatura. Perché i chicchi di caffè a volte sono difettosi? 

Una possibilità è l'infestazione di insetti. Questo accade, dopotutto il caffè è un prodotto naturale. Tuttavia, i fagioli sono poi amari perché la pianta si difende dai predatori con sostanze amare. Se invece i fagioli presentano una superficie rugosa, significa che non erano ancora maturi al momento della raccolta. Poi il caffè sviluppa poco aroma nonostante l'ottima tostatura. 

Se i fagioli sono rotti nella confezione, probabilmente sono stati essiccati troppo. Il sapore è quindi piuttosto amaro. Fagioli molto neri possono significare che sono stati tostati troppo, nel qual caso hanno un odore leggermente bruciato. Oppure sono i cosiddetti fagioli puzzolenti, che hanno un sapore marcio e putrido.  

Anche la presenza di pezzi di buccia nella confezione non è un buon segno. Si tratta di frammenti residui dell'involucro esterno dei chicchi di caffè e spesso aggiungono un sapore leggermente marcio al caffè. Se i chicchi di caffè sono anche solo ammuffiti, la qualità è scarsa. Questo accade quando il caffè viene conservato e/o trasportato in modo non corretto. 

Un buon caffè si riconosce a prima vista

I chicchi di caffè buoni si riconoscono facilmente. A proposito, la descrizione del produttore sulla confezione deve essere dettagliata e completa. Se è possibile trovare tutte le informazioni rilevanti a prima vista, questo è indice di buona qualità. Si dovrebbe vedere subito da dove proviene il caffè e come viene coltivato. Il metodo e l'altitudine di coltivazione sono altrettanto importanti per la qualità quanto la preparazione del caffè, il grado di tostatura e la data di tostatura. 

Bertschi-Café vi offre una trasparenza totale. Con noi non solo imparerete tutto sulla coltivazione del caffèma anche sulla tostatura, sulle certificazioni e altro ancora. Sapevate che produciamo arrosti individuali per ordini di dieci o più chilogrammi? 

Tra l'altro, i caffè sono particolarmente apprezzati in Svizzera, che formano una bella crema. Probabilmente lo conoscete con il nome di Schümli. Al Bertschi-Café, i chicchi di Robusta ne sono la garanzia. Se volete saperne di più, contattaci ma semplice!