{"id":3730,"date":"2021-06-10T08:16:27","date_gmt":"2021-06-10T08:16:27","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bertschi-cafe.ch\/webseite\/kaffeeroester-so-wird-kaffee-am-besten-geroestet\/"},"modified":"2024-03-16T22:27:41","modified_gmt":"2024-03-16T22:27:41","slug":"kaffeeroester-so-wird-kaffee-am-besten-geroestet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bertschi-cafe.ch\/fr\/kaffeeroester-so-wird-kaffee-am-besten-geroestet\/","title":{"rendered":"Kaffeer\u00f6ster: So wird Kaffee am besten ger\u00f6stet"},"content":{"rendered":"

Die Arbeit des Kaffeer\u00f6sters entscheidet massgeblich \u00fcber den Geschmack des Kaffees. Etwa 800 verschiedene Aromen von ger\u00f6stetem Kaffee sind bekannt. Auch bei den im Kaffee enthaltenen S\u00e4uren gibt es eine riesige Vielfalt von mehr als 50 unterschiedlichen Arten. Wie der Kaffee schmeckt und welche S\u00e4uren er enth\u00e4lt, h\u00e4ngt dabei oft von einigen Sekunden ab.<\/span><\/p>\n

Nur mit viel Erfahrung und Fingerspitzengef\u00fchl ist es Kaffeer\u00f6stern m\u00f6glich, den Kaffee nach Wunsch durch das R\u00f6sten zu veredeln.<\/span><\/p>\n

Vom Kaffeestrauch bis zur R\u00f6stung<\/b><\/h2>\n

Kaffeebohnen<\/a> haben vor dem R\u00f6stvorgang bereits einen <\/span>langen Weg<\/span><\/a> hinter sich. Die Fr\u00fcchte stammen urspr\u00fcnglich von Kaffeestr\u00e4uchern und \u00e4hneln Kirschen. Nach der Reifung am Strauch gilt es, diese zu pfl\u00fccken und vom Fruchtfleisch zu befreien. Die Kerne der Frucht sind die f\u00fcr den Kaffee relevanten Bohnen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Nach der Ernte fermentieren die Bohnen mehrere Stunden im Wasser. Anschliessend trocknen sie tage- oder sogar wochenlang in der Sonne. Erst nach diesem langwierigen Prozess gelangen die Bohnen in die R\u00f6stereien und sind bereit f\u00fcr den R\u00f6stvorgang.<\/span><\/p>\n

Wie geht ein Kaffeer\u00f6ster vor<\/b><\/h2>\n

Um Kaffee zu r\u00f6sten, gibt es grunds\u00e4tzlich zwei unterschiedliche Methoden: die Industrier\u00f6stung und die Trommelr\u00f6stung.\u00a0<\/span><\/p>\n

Die Trommelr\u00f6stung ist das \u00e4lteste Verfahren zur Kaffeer\u00f6stung. Gleichzeitig ist es bis heute das am weitesten verbreitete. Hierbei erfolgt die R\u00f6stung in kleinen Mengen von drei bis 120 Kilogramm in einer sich drehenden R\u00f6sttrommel. Alle Bohnen sind dabei grunds\u00e4tzlich von derselben Sorte Kaffee. Die R\u00f6sttemperatur liegt zwischen 180 und 220 Grad Celsius.\u00a0<\/span><\/p>\n

Hierdurch ergibt sich je nach R\u00f6stgrad eine R\u00f6stdauer von zehn bis 17 Minuten. Die langsame R\u00f6stung sorgt f\u00fcr einen Gewichtsverlust der Bohnen von bis zu 20 Prozent. Anschliessend k\u00fchlt der Kaffee an der Luft ab.<\/span><\/p>\n

Bei der industriellen R\u00f6stung kommt es darauf an, viele Kaffeebohnen in m\u00f6glichst kurzer Zeit zu r\u00f6sten. Hierbei arbeiten die Hersteller mit grossen Mengen von bis zu einer Tonne. Industrie\u00f6fen mit Heissluft heizen auf bis zu 800 Grad Celsius auf und r\u00f6sten die Bohnen in einer bis vier Minuten.\u00a0<\/span><\/p>\n

Der Kaffee f\u00e4hrt dabei auf einer R\u00f6ststrasse \u00fcber ein luftdurchl\u00e4ssiges F\u00f6rderband durch einen grossen Umluftofen. Hierbei nehmen die Bohnen Feuchtigkeit auf. Der Gewichtsverlust betr\u00e4gt daher im Gegensatz zur Trommelr\u00f6stung weniger als f\u00fcnf Prozent.\u00a0<\/span><\/p>\n

Aufgrund der enormen Hitze des Kaffees gen\u00fcgt eine reine Luftk\u00fchlung hier nicht. Die Betriebe k\u00fchlen die Bohnen daher mit Wasser oder Wasserdampf ab. Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass grosse Kaffeehersteller in der Regel unterschiedliche Kaffeesorten zusammen r\u00f6sten.<\/span><\/p>\n

Bohnen aus industrieller R\u00f6stung lassen sich von aussen kaum von Kaffee aus der Trommelr\u00f6stung unterscheiden. Hierzu ist es notwendig, eine einzelne Bohne aufzubrechen. Durch die kurze Dauer des R\u00f6stvorgangs ist diese bei einer Industrier\u00f6stung nicht vollst\u00e4ndig ger\u00f6stet. Daher ist die Bohne innen hell.\u00a0<\/span><\/p>\n

Gute Kaffeebohnen<\/span><\/a> sind hingegen in einem St\u00fcck und gleichm\u00e4ssig gross.<\/span><\/p>\n

\"Wie<\/p>\n

Warum bevorzugen viele Kaffeer\u00f6ster die Trommelr\u00f6stung?<\/b><\/h2>\n

Eine industrielle R\u00f6stung ist zwar wesentlich schneller als die Trommelr\u00f6stung, wirkt sich jedoch sehr negativ auf den Geschmack aus. Durch das kalte Wasser k\u00fchlen die Bohnen innerhalb weniger Sekunden ab und zerreissen. Hierbei treten die besonderen \u00d6le aus, die den herausragenden Geschmack des Kaffees ausmachen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Statt dieser aromatischen \u00d6le legen sich oft verbrannte R\u00f6staromen \u00fcber das komplette Geschmacksbild. Sie entstehen durch die extrem hohen Temperaturen bei der R\u00f6stung. Die Bohnen sind zwar innen noch nicht durch, weisen aussen jedoch erste Verbrennungsspuren auf. Die typischen Aromastoffe des Kaffees bilden sich aufgrund der kurzen R\u00f6stdauer nicht aus.<\/span><\/p>\n

Dar\u00fcber hinaus sind die Bohnen bei der Industrier\u00f6stung oft unterschiedlich stark ger\u00f6stet. Grund hierf\u00fcr ist, dass unterschiedliche Kaffeesorten auf einem Band zusammen in den Ofen gelangen. Je nach Sorte sind die Bohnen dabei feuchter oder trockener und daher anschliessend mehr oder weniger gut ger\u00f6stet.<\/span><\/p>\n

Auch die Gesundheit leidet beim Konsum von Kaffee aus industrieller R\u00f6stung. Die S\u00e4uren und die Bitterstoffe im Kaffee bauen sich in der kurzen R\u00f6stzeit nicht ab. Hierdurch ist es m\u00f6glich, dass nach dem Kaffeegenuss Magenschmerzen entstehen. Auch Sodbrennen ist nicht unwahrscheinlich. Im schlimmsten Fall entsteht sogar eine Magen-Schleimhaut-Entz\u00fcndung.<\/span><\/p>\n

Um ein optimales Aroma zu erzielen, ist daher die Trommelr\u00f6stung zu bevorzugen. Nur so l\u00e4sst sich der Kaffee schonend veredeln und entfaltet seinen einzigartigen Geschmack. Auch f\u00fcr das k\u00f6rperliche Wohlbefinden ist diese R\u00f6start die wesentlich bessere Wahl.<\/span><\/p>\n

Wie funktioniert die Trommelr\u00f6stung im Detail?<\/b><\/h2>\n

Die Trommelr\u00f6stung ist ein komplexes Verfahren. Je nach Art der R\u00f6stung entstehen hierbei vollkommen unterschiedliche Aromen. Nachfolgend erl\u00e4utern wir Ihnen, welche Schritte eine Trommelr\u00f6stung umfasst und was es hierbei zu beachten gibt.<\/span><\/p>\n

Die Vorbereitungen<\/b><\/h3>\n

Vor Beginn der R\u00f6stung ist es notwendig, die R\u00f6sttrommel vorzuheizen. Dies erfolgt \u00fcber einen Gasbrenner unterhalb der Trommel. Der Vorgang ist entscheidend, um eine bestimmte Starttemperatur f\u00fcr den Kaffee zu erzielen. Jede Bohne ben\u00f6tigt eine unterschiedliche Anfangstemperatur. Anschliessend gelangen die gr\u00fcnen Bohnen in die R\u00f6sttrommel.\u00a0<\/span><\/p>\n

Der R\u00f6stvorgang<\/b><\/h3>\n

Beim R\u00f6sten dreht sich die Trommel und vermischt die Bohnen im Inneren gleichm\u00e4ssig. Die W\u00e4rme \u00fcbertr\u00e4gt sich dabei von den W\u00e4nden der Trommel auf den Kaffee. Der Drehvorgang sorgt auch daf\u00fcr, dass die Bohnen nicht verbrennen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Innerhalb der ersten Minuten der R\u00f6stung ver\u00e4ndert der Kaffee seine Farbe. Die je nach Sorte gr\u00fcnen oder leicht gelblichen Bohnen nehmen ein helles Braun oder ein Dunkelbraun an. W\u00e4hrend dieser ersten Minuten liegt ein leichter Duft von Popcorn in der Luft. Die Feuchtigkeit im Rohkaffee verdampft. Daher sehen die Bohnen leicht schrumpelig aus.\u00a0<\/span><\/p>\n

Es erfolgt eine chemische Umwandlung der Aminos\u00e4uren mit wenig Zucker in dunkle Melanoidine. Hierbei entstehen die 800 unterschiedlichen Aromen des Kaffees.<\/span><\/p>\n

Nach dieser ersten Phase erlangen die Bohnen eine zunehmend glattere und dunklere Farbe. Gleichzeitig wachsen sie aufgrund der austretenden R\u00f6stgase, dem inneren \u00dcberdruck und der Verdampfung des Wassers. Sie erreichen dabei etwa das Doppelte ihrer urspr\u00fcnglichen Gr\u00f6sse. Das Wasser im Kaffee verdampft immer mehr.\u00a0<\/span><\/p>\n

Nach einer R\u00f6stdauer von circa neun Minuten bricht die Bohne mit einem deutlich vernehmbaren Knacken auf.\u00a0<\/span><\/p>\n

Hell oder dunkel<\/b><\/h3>\n

\"Hell<\/p>\n

F\u00fcr eine helle R\u00f6stung endet der R\u00f6stvorgang mit dem Knacken der Bohnen. Bei anhaltender W\u00e4rmezufuhr verlieren die Bohnen zunehmend Wasser. Gleichzeitig erfolgt der Abbau aller Aromen, Bitterstoffe und ungewollten S\u00e4uren. Helle R\u00f6stungen dauern ungef\u00e4hr zw\u00f6lf Minuten.<\/span><\/p>\n

Dunklere R\u00f6stungen erfolgen anschliessend bei bis zu 225 Grad Celsius. \u00dcblich sind hierbei Zeiten von circa 20 Minuten. Es kommt dabei zu einem zweiten Knacken der Bohnen. Durch die nunmehr por\u00f6se Oberfl\u00e4che tritt das \u00d6l nach aussen.\u00a0<\/span><\/p>\n

Hierbei entstehen intensive Geschmacksrichtungen. Das Aroma erinnert dabei an N\u00fcsse oder Schokolade. Bohnen mit einem schokoladigen Geschmack eignen sich beispielsweise als Grundlage f\u00fcr Latte Macchiato oder Cappuccino.<\/span><\/p>\n

Von hell zu dunkel ist zwischen folgenden R\u00f6ststufen zu unterscheiden:<\/span><\/p>\n