L'art de la conservation du café

Le stockage du café doit être effectué correctement afin de préserver ses nuances et ses arômes délicats. Découvrez aujourd'hui comment se déroule ce processus pour notre café vert sélectionné. Un résumé dans la quatrième partie de notre série "Le parcours de la plante au café torréfié". Avant que le café vert puisse se reposer dans notre entrepôt après son long et aventureux voyage, il doit encore se soumettre à une série de contrôles méticuleux. Nous nous assurons ainsi qu'il n'a rien perdu de sa grande qualité au cours de son voyage. En effet, il suffit d'un mauvais grain pour gâcher la qualité de tout un lot de torréfaction. Pour détecter et prévenir un tel cas le plus tôt possible, il faut beaucoup d'attention et des mécanismes de contrôle à plusieurs niveaux issus de l'expérience.

Le soin dès le début

C'est pourquoi nous observons attentivement le conteneur dans lequel le café vert frais est placé. Nous vérifions que le chargement est correct, qu'il n'est pas endommagé ou contaminé et qu'il n'y a pas d'odeurs étrangères, de parasites ou d'humidité. Ces facteurs peuvent en effet indiquer d'éventuels problèmes de qualité.

Dans la plupart des cas, aucune anomalie n'est constatée et le précieux café vert peut être déchargé sac par sac. Chaque sac de café est alors comparé aux documents de transport et reçoit une étiquette d'identification unique selon laquelle il doit être stocké. Aucune erreur n'est permise : Les cafés certifiés Fairtrade, bio et casher doivent être stockés séparément les uns des autres et surtout des cafés non certifiés. Les étiquettes d'identification permettent d'éviter toute confusion lors de la transformation.

 

Selon les normes internationales

Des échantillons sont prélevés sur 10% des sacs de café fraîchement livrés. Et ce, au sens propre du terme. Le sac de jute est percé à l'aide d'un tube fin à la pointe acérée afin de prélever un échantillon de café vert. Le terme "échantillon" vient d'ailleurs encore du langage des "gens du quartier". A l'époque des grands voiliers, ces derniers étaient chargés par les commerçants de contrôler, d'évaluer, de stocker et de réexpédier la marchandise.

Tout d'abord, nous examinons minutieusement les échantillons prélevés pour vérifier l'uniformité de la taille, le nombre de haricots défectueux, l'absence de parasites et de corps étrangers tels que la terre, les pierres et le bois, ainsi que l'odeur et la couleur. Vient ensuite l'examen sensoriel. Le café vert est torréfié, moulu, préparé selon des instructions définies et dégusté. Le café est alors analysé et évalué en fonction de paramètres importants tels que le goût, l'acidité, le corps et l'équilibre. Nous comparons ensuite les résultats avec les valeurs de l'échantillon de la commande.

En plus de notre contrôle, nous composons plusieurs échantillons composites représentatifs à partir des échantillons prélevés. Nous le transmettons à notre laboratoire pour un nouveau contrôle optique et sensoriel selon les normes internationales. Tant que le laboratoire n'a pas donné son accord, le café ne peut pas être transformé.

Le café ne vieillit pas chez nous

Notre café vert est stocké dans des conditions idéales dans les pays producteurs avant d'être expédié. Revêtu d'une couche de parchemin, il est stocké en tant que "pergamino". Cette enveloppe naturelle contribue à ce que le séchage se fasse lentement et régulièrement après le traitement. De plus, elle maintient le taux d'humidité nécessaire et la vitalité du haricot et protège l'arôme d'un aplatissement. Peu avant l'exportation, la couche de parchemin est retirée mécaniquement, principalement pour des raisons économiques. Ce n'est qu'à ce moment-là que les grains peuvent être considérés comme du café vert.

Dans des conditions optimales, le café vert peut être stocké pendant trois à cinq ans maximum. Mais notre café vert ne vieillit pas à ce point. En tant que torréfacteur artisanal, nous attachons une grande importance à la qualité particulière de nos cafés. Afin de pouvoir offrir un café frais à nos clients, nous évitons un stockage extensif et importons toujours notre café vert dans des quantités de consommation optimales.

Afin de préserver la grande qualité de notre café vert, des paramètres importants doivent être respectés dans notre entrepôt. Ainsi, pour un stockage optimal, une température équilibrée entre 5 et 18 degrés est importante. Le café vert a idéalement une valeur d'humidité de 11%. Pour que les grains ne se dessèchent pas pendant le stockage, il faut une humidité constante et équilibrée et une circulation d'air sans entrave. On évite ainsi la formation de moisissures. Protégés avec le soin décrit, les nuances et les arômes délicats qui font la spécificité de notre café peuvent être parfaitement conservés. 

 

Nous achetons notre café dans un sac

C'est un signe visible de qualité. Car aujourd'hui, un café de bonne qualité n'est pas le fruit du hasard. Grâce à la confiance mutuelle et à la conscience de la qualité de nos cultivateurs de café, notre café vert possède une classe de qualité très élevée. La préserver pour nos clients exigeants, c'est notre passion !

Conserver le café torréfié de manière optimale à la maison

Après la torréfaction, le café change de caractère et de fraîcheur pendant une courte période.

Avec nos cinq conseils, vous êtes sûr que le café conserve longtemps son arôme typique.

1. Grains de café mögen es dunkel, trocken und kühl. Sauerstoff, Feuchtigkeit und Wärme sowie Licht beeinflussen den Geschmack und die Haltbarkeit des Kaffees negativ.
2. Conservez le café en grains entiers. Pour éviter que les huiles aromatiques ne s'évaporent prématurément, ne moulez les grains que juste avant la préparation.
3. Conservez les grains de café dans un récipient hermétiquement fermé et à l'abri de la lumière. Les récipients en céramique ou en porcelaine sont idéaux pour cela. Ainsi protégées, les huiles aromatiques ont plus de mal à s'oxyder et à se déposer dans le matériau.
4. Ne conservez pas votre café au réfrigérateur. Le café absorbe rapidement les odeurs étrangères et l'humidité, et le réfrigérateur en contient beaucoup. De plus, l'eau de condensation qui se forme peut avoir une influence négative sur l'arôme.

Plus le café est stocké longtemps, plus son arôme en pâtit. Pour les grains de café, il est conseillé d'en stocker pour deux à trois mois, pour le café moulu pour moins d'un mois.

Quel est l'effet d'un stockage optimal sur le café ? Vous pouvez vous en rendre compte par vous-même. Venez déguster chez vous notre café conservé de manière optimale ! Cliquez ici pour voir notre Boutique en ligne.