Torréfaction du café : à quoi reconnaît-on un café bien torréfié ?

Kaffee rösten ist eine Kunst für sich. Sogar Laien können verschiedene Röstungen optisch unterscheiden. Helle Grains de café entfalten ganz andere Aromen als dunkle. Espresso wird anders geröstet als Filterkaffee. Neben Temperatur und Zeit spielen aber auch andere Faktoren bei der Röstung eine Rolle. 

Un seul grain de café contient jusqu'à 800 arômes. Le bon procédé de torréfaction permet de renforcer ces arômes de manière sélective. L'interaction entre la durée et la température de torréfaction est essentielle. Mais le procédé de torréfaction joue également un rôle, tout comme la qualité des grains de café. Chez Bertschi-Café, nous n'utilisons que des grains d'une qualité irréprochable. des variétés Robusta et Arabica.  

Pourquoi la torréfaction du café est-elle si importante ? 

Lors de la torréfaction, les composants des grains de café se recombinent sous l'effet de la chaleur et de l'évaporation. Les hydrates de carbone, les protéines et les différents acides aminés se modifient. Les grains de café prennent leur couleur brune et l'arôme se forme. Comme l'eau s'évapore, les grains deviennent plus gros et plus légers. 

Mais que signifie réellement la torréfaction du café ? De quoi s'agit-il, que se passe-t-il, quelles sont les possibilités ? Nous avons posé des questions à notre maître torréfacteur. Il nous a expliqué que cela dépendait des trois choses suivantes : 

• la qualité des grains de café 
• la durée de la torréfaction, c'est-à-dire la durée pendant laquelle les grains sont chauffés 
• la température de torréfaction 

Le profil aromatique du café fini résulte de ces facteurs. Comment utiliser ces facteurs pour obtenir un bon café ? Et qu'est-ce qu'un bon café du point de vue de la torréfaction ? Là aussi, notre maître torréfacteur a pu nous fournir une explication compréhensible : 

• Les basses températures permettent d'obtenir un café digeste. 
• Une longue période de torréfaction apporte des arômes plus riches. 
• Une longue durée de torréfaction à des températures aussi basses que possible permet donc d'obtenir un café riche et digeste.

Que se passe-t-il avec les grains de café lors de la torréfaction ? 

Lors de la torréfaction du café, la température est augmentée lentement et régulièrement. De la vapeur d'eau se forme alors et s'échappe vers l'extérieur. Les grains perdent alors du poids à cause de l'eau qui s'échappe. En même temps, la vapeur fait gonfler les grains en s'échappant, le volume augmente donc. Tout ce processus est une réaction en chaîne. 

Les grains de café contiennent du sucre. Il se caramélise entre 160 et 190 degrés Celsius. À des températures de 165 à 210 degrés Celsius, la réaction de Maillard a déjà lieu. Cela signifie que les différentes molécules de sucre (par exemple le glucose et le lactose) se combinent avec les acides aminés également présents dans le grain de café. Ces liaisons donnent naissance à de nouvelles substances gustatives.  

Vous connaissez peut-être la réaction de Maillard en rapport avec les grillades. Car aussi le steak développe ainsi ses superbes arômes. 

Welche Geschmacksstoffe sich konkret bilden, hängt von der sogenannten Röstkurve ab. In der Röstkurve wird die Entwicklung der Temperatur festgehalten. Die Hitzekurve (Anstieg und Abfall der Temperaturen) liegt hier also genau vor wie die Höchsttemperatur. Der Luftstrom beeinflusst die Hitzeentwicklung. Die Röstkurve ist bei jeder Torréfaction de café das Betriebsgeheimnis. 

Les petites entreprises torréfient différemment des grandes entreprises. En effet, la quantité de grains de café torréfiés en un seul passage doit bien entendu être prise en compte. D'ailleurs, un temps de torréfaction plus long ne développe pas seulement les arômes. L'acidité du café est également réduite, elle n'est pas souhaitable. 

Quels sont les procédés de torréfaction du café ? 

Les torréfactions en tambour sont traditionnellement utilisées. Elles s'accompagnent d'une durée de torréfaction de huit à 25 minutes. La température se situe généralement entre 180 et 240 degrés Celsius. Il est possible de torréfier une grande quantité de café en une seule fois : les grandes installations peuvent torréfier 600 kilogrammes et plus. Les petites installations torréfient 30 kilogrammes de café. 

Torréfaction en tambour signifie qu'un tambour est chauffé de l'extérieur. Le tambour tourne, à l'intérieur se trouvent des encoches. Les grains de café sont ainsi constamment brassés. D'autres tambours peuvent être chauffés de l'intérieur par une soufflerie. Ainsi, la température reste la même dans tout le tambour. 

Les procédés de torréfaction industriels sont généralement des torréfactions à l'air chaud. Ils ne durent pas longtemps, entre deux et sept minutes, et les grains de café sont torréfiés. Entre 250 et 600 kilogrammes de grains sont torréfiés simultanément. L'air chaud atteint entre 400 et 800 degrés Celsius. Des températures aussi élevées produisent parfois des arômes indésirables. Le café a alors une odeur de brûlé. 

Un autre problème est l'uniformité de la torréfaction. Avec des températures aussi élevées, les grains de café sont parfois bien dorés à l'extérieur. Mais à l'intérieur, le café est encore cru, car les grains n'ont pas été chauffés jusqu'au cœur pendant des temps de torréfaction aussi courts. 

La courbe de torréfaction est plus plate avec la torréfaction en tambour. Les températures finales atteintes ne sont pas aussi élevées. Après la torréfaction, les grains chauds doivent refroidir. Souvent, cela se fait sur un tamis. Lors de la torréfaction industrielle, de l'air froid est également envoyé sur les grains. On peut aussi les refroidir avec de l'eau froide. Cela présente un autre danger : les grains peuvent à nouveau absorber de l'humidité. 

Quel est le rôle de la qualité des grains dans la torréfaction du café ? 

Le degré de torréfaction des grains de café est indiqué par des graduations entre clair et foncé. Les torréfactions claires s'accompagnent d'arômes qui vont de l'herbe au pain. Ici, c'est plutôt l'acidité du café qui est soulignée. Ces arômes sont particulièrement appréciés dans le café filtre. L'acidité du café ne dépend toutefois pas uniquement de la torréfaction. Elle est également déterminée par la matière première, c'est-à-dire les grains de café eux-mêmes. 

Les torréfactions plus foncées nécessitent plus de temps, elles atteignent également des températures plus élevées. De ce fait, les cafés ont moins d'acidité. En même temps, les substances amères sont plus dominantes. De telles torréfactions sont par exemple très appréciées pour l'espresso. L'espresso est donc considéré comme nettement plus doux pour l'estomac que le café filtre. 

Ces degrés de torréfaction sont fréquents dans le commerce : 

• torréfaction claire, également appelée torréfaction à la cannelle 
• torréfaction moyenne (torréfaction américaine) 
• double torréfaction, également appelée torréfaction française 
• torréfaction italienne (torréfaction espresso) 
• torréfaction espagnole 

Mais qu'en est-il exactement des grains ? Tous les grains de café ne supportent pas les mêmes températures élevées lors de la torréfaction. Pour que les grains chauffent uniformément jusqu'à l'intérieur lors de la torréfaction, ils doivent bien sûr avoir à peu près la même taille. C'est une première indication que les grains de café sont de bonne qualité et que la torréfaction est probablement très réussie. 

Reconnaître les haricots de qualité 

Les grains de café de qualité supérieure doivent en outre présenter peu de défauts. Cela montre que les grains endommagés ont été éliminés. Si cela est fait avant la torréfaction, les grains peuvent développer un arôme uniforme lors de la torréfaction. Pourquoi les grains de café sont-ils parfois défectueux ? 

Une possibilité est l'attaque d'insectes. Cela arrive, car le café est un produit naturel. Mais les grains sont alors amers, car la plante se défend contre les prédateurs avec des substances amères. En revanche, si les grains ont une surface ridée, ils n'étaient pas encore mûrs lors de la récolte. Dans ce cas, le café développe peu d'arômes malgré une excellente torréfaction. 

Si les grains sont cassés dans l'emballage, ils ont probablement été trop séchés. Le goût est alors plutôt amer. Des grains très noirs peuvent signifier une torréfaction trop forte, l'odeur est alors légèrement brûlée. Ou alors, il s'agit de haricots dits "puants", qui ont un goût de pourri, de pourriture.  

Les morceaux de coque dans le paquet ne sont pas non plus un bon signe. Il s'agit de fragments de l'enveloppe extérieure des grains de café qui donnent souvent un léger goût de pourriture au café. Si les grains de café sont même moisis, la qualité est mauvaise. Cela se produit lorsque le café est mal stocké et/ou transporté. 

Un bon café se reconnaît au premier coup d'œil

Il est donc facile de reconnaître les bons grains de café. D'ailleurs, la description du fabricant sur l'emballage doit être détaillée et complète. Si vous pouvez trouver toutes les informations pertinentes au premier coup d'œil, c'est un signe de bonne qualité. Vous devriez voir tout de suite d'où vient le café et comment il est cultivé. Le mode et l'altitude de culture sont tout aussi importants pour la qualité que le traitement du café, le degré de torréfaction et la date de torréfaction. 

Bertschi-Café vous offre une transparence totale. Chez nous, vous ne découvrez pas seulement tout sur la culture du cafémais aussi sur la torréfaction, les certifications et bien plus encore. Saviez-vous que nous produisons des torréfactions individuelles à partir d'une commande de dix kilos ? 

D'ailleurs, en Suisse, ce sont surtout les cafés qui sont appréciés, qui forment une belle crème. Vous le connaissez probablement sous le nom de Schümli. Chez Bertschi-Café, ce sont les grains de robusta qui s'en chargent. Si vous voulez en savoir plus, contactez-nous mais simple !