Kaffee rösten ist eine Kunst für sich. Sogar Laien können verschiedene Röstungen optisch unterscheiden. Helle Kaffeebohnen entfalten ganz andere Aromen als dunkle. Espresso wird anders geröstet als Filterkaffee. Neben Temperatur und Zeit spielen aber auch andere Faktoren bei der Röstung eine Rolle.
Bis zu 800 Aromen stecken in einer einzigen Kaffeebohne. Mit dem richtigen Röstverfahren werden diese Aromen selektiv verstärkt. Essenziell ist dabei das Zusammenspiel von Röstdauer und Rösttemperatur. Aber auch das Röstverfahren spielt eine Rolle – und die Qualität der Kaffeebohnen. Wir von Bertschi-Café verwenden ausschliesslich qualitativ einwandfreie Bohnen der Sorten Robusta und Arabica.
Warum ist Kaffee rösten so wichtig?
Beim Rösten kombinieren sich durch Hitze und Verdampfung die Bestandteile der Kaffeebohnen neu. Kohlenhydrate, Proteine und einzelne Aminosäuren verändern sich. Die Kaffeebohnen erhalten ihre braune Farbe und das Aroma bildet sich. Weil das Wasser verdampft, werden die Bohnen grösser und leichter.
Doch was bedeutet es eigentlich, Kaffee zu rösten? Worauf kommt es an, was passiert, welche Möglichkeiten gibt es? Wir haben unserem Röstmeister auf die Finger geschaut und ihn mit Fragen gelöchert. Er hat uns erklärt, dass es auf die folgenden drei Dinge ankommt:
- die Qualität der Kaffeebohnen
- die Dauer der Röstung, wie lange die Bohnen also erhitzt werden
- die Rösttemperatur
Aus diesen Faktoren ergibt sich das aromatische Profil des fertigen Kaffees. Wie setzt man diese Faktoren ein, um einen guten Kaffee zu bekommen? Und was ist überhaupt guter Kaffee mit Blick auf die Röstung? Auch hier konnte uns unser Röstmeister eine verständliche Erklärung liefern:
- Niedrige Temperaturen lassen einen bekömmlichen Kaffee entstehen.
- Eine lange Röstzeit bringt reichere Aromen.
- Eine lange Röstzeit bei möglichst niedrigen Temperaturen sorgt somit für einen bekömmlichen, reichen Kaffeegenuss.
Was passiert beim Kaffee rösten mit den Bohnen?
Beim Kaffee rösten wird die Temperatur langsam und gleichmässig erhöht. Dabei bildet sich Wasserdampf, der nach aussen entweicht. Die Bohnen verlieren dabei durch das entweichende Wasser Gewicht. Gleichzeitig bläht der Dampf die Bohnen beim Entweichen auf, das Volumen steigt also. Dieser ganze Prozess ist eine Kettenreaktion.
In den Kaffeebohnen ist Zucker enthalten. Er karamellisiert bei 160 bis 190 Grad Celsius. Bei Temperaturen von 165 bis 210 Grad Celsius findet dann schon die Maillard-Reaktion statt. Das bedeutet, dass sich die einzelnen Zuckermoleküle (beispielsweise Glucose und Lactose) mit den ebenfalls in der Kaffeebohne vorhandenen Aminosäuren verbinden. Aus diesen Verbindungen entstehen neue Geschmacksstoffe.
Die Maillard-Reaktion kennen Sie vielleicht im Zusammenhang mit dem Grillieren. Denn auch das Steak entwickelt so seine tollen Aromen.
Welche Geschmacksstoffe sich konkret bilden, hängt von der sogenannten Röstkurve ab. In der Röstkurve wird die Entwicklung der Temperatur festgehalten. Die Hitzekurve (Anstieg und Abfall der Temperaturen) liegt hier also genau vor wie die Höchsttemperatur. Der Luftstrom beeinflusst die Hitzeentwicklung. Die Röstkurve ist bei jeder Kaffeerösterei das Betriebsgeheimnis.
Kleine Betriebe rösten anders als grosse Unternehmen. Denn die Menge der in einem Durchgang gerösteten Kaffeebohnen muss selbstverständlich auch bedacht werden. Übrigens werden bei einer längeren Röstzeit nicht nur Aromen ausgebaut. Die Säure des Kaffees wird auch abgebaut, sie ist nicht erwünscht.
Welche Verfahren zum Kaffee rösten gibt es?
Traditionell werden Trommelröstungen genutzt. Sie gehen mit einer Röstdauer von acht bis 25 Minuten einher. Die Temperatur liegt in der Regel bei 180 bis 240 Grad Celsius. Dabei kann durchaus eine Menge Kaffee auf einmal geröstet werden: 600 Kilogramm und mehr schaffen grössere Anlagen. Kleine Anlagen rösten 30 Kilogramm Kaffee.
Trommelröstung bedeutet, dass eine Trommel von aussen beheizt wird. Die Trommel dreht sich, innen befinden sich Kerben. So werden die Kaffeebohnen beständig durcheinandergewirbelt. Andere Trommeln können über ein Gebläse von innen beheizt werden. So bleibt die Temperatur in der gesamten Trommel auf dem gleichen Niveau.
Industrielle Röstverfahren sind meist Heissluftröstungen. Sie dauern nicht lange, etwa zwei bis sieben Minuten werden die Kaffeebohnen geröstet. Zwischen 250 und 600 Kilogramm Bohnen röstet man hier gleichzeitig. Die heisse Luft erreicht zwischen 400 und 800 Grad Celsius. Bei derart hohen Temperaturen entstehen manchmal auch unerwünschte Aromen. Dann riecht der Kaffee verbrannt.
Ein anderes Problem ist die gleichmässige Röstung. Bei solch hohen Temperaturen sind die Kaffeebohnen bisweilen von aussen schön gebräunt. Innen ist der Kaffee aber noch roh, weil die Bohnen bei derart kurzen Röstzeiten nicht bis ins Herz erhitzt wurden.
Die Röstkurve ist bei der Trommelröstung flacher. Es werden keine so hohen Endtemperaturen erreicht. Nach dem Rösten müssen die heissen Bohnen abkühlen. Häufig passiert das auf einem Sieb. Bei industrieller Röstung wird zusätzlich kalte Luft über die Bohnen geleitet. Wahlweise werden sie mit kaltem Wasser heruntergekühlt. Das birgt eine weitere Gefahr: Die Bohnen nehmen möglicherweise wieder Feuchtigkeit auf.
Welche Rolle spielt die Qualität der Bohnen beim Kaffee rösten?
Der Röstgrad der Kaffeebohnen wird in Graduierungen zwischen hell und dunkel angegeben. Helle Röstungen gehen mit Aromen einher, die grasig bis brotig sind. Hier wird eher die Säure des Kaffees betont. Bei Filterkaffee sind solche Aromen besonders beliebt. Der Säuregehalt des Kaffees hängt aber nicht nur von der Röstung ab. Er wird auch vom Ausgangsmaterial, also den Kaffeebohnen selbst vorgegeben.
Dunklere Röstungen brauchen mehr Zeit, sie erreichen auch höhere Temperaturen. Dadurch haben die Kaffees weniger Säure. Gleichzeitig sind die Bitterstoffe dominanter. Für Espresso sind solche Röstungen beispielsweise beliebt. Espresso gilt daher deutlich schonender für den Magen als Filterkaffee.
Diese Röstgrade sind im Handel häufig zu finden:
- helle Röstung, auch Zimtröstung genannt
- mittlere Röstung (amerikanische Röstung)
- doppelte Röstung, auch als französische Röstung bezeichnet
- italienische Röstung (Espresso-Röstung)
- spanische Röstung
Aber wie genau ist das nun mit den Bohnen? Nicht jede Kaffeebohne verträgt beim Rösten die gleichen hohen Temperaturen. Damit die Bohnen beim Rösten bis ins Innere gleichmässig erhitzen, müssen sie natürlich ungefähr die gleiche Grösse haben. Das ist ein erster Hinweis auf qualitativ hochwertige Kaffeebohnen und eine vermutlich sehr gelungene Röstung.
Qualitativ hochwertige Bohnen erkennen
Qualitativ hochwertige Kaffeebohnen sollten zudem wenige Defekte haben. Das zeigt, dass beschädigte Bohnen aussortiert wurden. Passiert das schon vor der Röstung, können die Bohnen beim Rösten ein gleichmässiges Aroma entwickeln. Warum sind Kaffeebohnen manchmal defekt?
Eine Möglichkeit ist Insektenbefall. Das kommt vor, schliesslich ist Kaffee ein Naturprodukt. Die Bohnen sind dann jedoch bitter, denn die Pflanze wehrt sich mit Bitterstoffen gegen die Fressfeinde. Haben die Bohnen dagegen eine faltige Oberfläche, waren sie bei der Ernte noch nicht reif. Dann entwickelt der Kaffee trotz hervorragender Röstung wenig Aroma.
Sind die Bohnen in der Packung zerbrochen, wurden sie vermutlich zu stark getrocknet. Der Geschmack ist dann eher bitter. Sehr schwarze Bohnen können eine zu starke Röstung bedeuten, dann riecht es leicht verbrannt. Oder es handelt sich um sogenannte Stinkerbohnen, die einen verrotteten, faulen Geschmack haben.
Auch Schalenstücke in der Packung sind kein gutes Zeichen. Sie sind übrig gebliebene Fragmente der Aussenhülle der Kaffeebohnen und bringen oft einen leicht fauligen Geschmack in den Kaffee. Sind die Kaffeebohnen gar geschimmelt, ist es um die Qualität schlecht bestellt. Das passiert, wenn Kaffee falsch gelagert und/oder transportiert wird.
Guter Kaffee ist auf den ersten Blick erkennbar
Gute Kaffeebohnen sind also leicht zu erkennen. Übrigens sollte die Beschreibung des Herstellers auf der Verpackung detailliert und umfangreich sein. Können Sie alle relevanten Angaben auf den ersten Blick finden, spricht das für gute Qualität. Sie sollten gleich sehen, woher der Kaffee kommt und wie er angebaut wird. Anbauweise und -höhe sind für die Qualität genauso wichtig wie die Aufbereitung des Kaffees, der Röstgrad und das Röstdatum.
Bertschi-Café bietet Ihnen volle Transparenz. Bei uns erfahren Sie nicht nur alles über den Anbau des Kaffees, sondern auch über Röstung, Zertifizierungen und mehr. Wussten Sie, dass wir Ihnen ab einer Bestellung von zehn Kilogramm individuelle Röstungen herstellen?
Übrigens sind in der Schweiz vor allem Kaffees beliebt, die eine schöne Crema ausbilden. Sie kennen das höchstwahrscheinlich unter der Bezeichnung Schümli. Dafür sorgen bei Bertschi-Café die Robusta-Bohnen. Wenn Sie mehr erfahren wollen, kontaktieren Sie uns doch einfach!
