Le travail du torréfacteur détermine en grande partie le goût du café. On connaît environ 800 arômes différents de café torréfié. Les acides contenus dans le café sont également très variés, avec plus de 50 types différents. Le goût du café et les acides qu'il contient dépendent souvent de quelques secondes.
Ce n'est qu'avec beaucoup d'expérience et de doigté que les torréfacteurs de café sont en mesure d'affiner le café selon leurs souhaits par la torréfaction.
Du caféier à la torréfaction
Grains de café haben vor dem Röstvorgang bereits einen long chemin derrière eux. Les fruits proviennent à l'origine de caféiers et ressemblent à des cerises. Après avoir mûri sur l'arbuste, il s'agit de les cueillir et de les débarrasser de leur pulpe. Les noyaux du fruit sont les grains qui entrent dans la composition du café.
Après la récolte, les haricots fermentent plusieurs heures dans l'eau. Ensuite, ils sèchent au soleil pendant des jours, voire des semaines. Ce n'est qu'après ce long processus que les grains arrivent dans les torréfactions et sont prêts pour la torréfaction.
Comment procède un torréfacteur
Pour torréfier le café, il existe en principe deux méthodes différentes : la torréfaction industrielle et la torréfaction en tambour.
La torréfaction en tambour est le plus ancien procédé de torréfaction du café. C'est également le plus répandu à ce jour. La torréfaction s'effectue par petites quantités de trois à 120 kilogrammes dans un tambour rotatif. Tous les grains sont en principe de la même variété de café. La température de torréfaction se situe entre 180 et 220 degrés Celsius.
Il en résulte une durée de torréfaction de dix à dix-sept minutes, selon le degré de torréfaction. La torréfaction lente entraîne une perte de poids des grains pouvant atteindre 20 %. Le café est ensuite refroidi à l'air.
Lors de la torréfaction industrielle, il s'agit de griller un grand nombre de grains de café en un minimum de temps. Dans ce cas, les fabricants travaillent avec de grandes quantités pouvant aller jusqu'à une tonne. Les fours industriels à air chaud chauffent jusqu'à 800 degrés Celsius et torréfient les grains en une à quatre minutes.
Le café passe sur une ligne de torréfaction, sur un tapis roulant perméable à l'air, à travers un grand four à air pulsé. Les grains absorbent alors de l'humidité. La perte de poids est donc inférieure à cinq pour cent, contrairement à la torréfaction en tambour.
En raison de l'énorme chaleur du café, un simple refroidissement à l'air ne suffit pas ici. Les entreprises refroidissent donc les grains avec de l'eau ou de la vapeur d'eau. Une autre différence réside dans le fait que les grands producteurs de café torréfient généralement ensemble différentes sortes de café.
De l'extérieur, il est difficile de distinguer les grains issus de la torréfaction industrielle de ceux issus de la torréfaction en tambour. Pour cela, il est nécessaire de casser un seul grain. En raison de la courte durée du processus de torréfaction, celui-ci n'est pas entièrement torréfié lors d'une torréfaction industrielle. C'est pourquoi le grain est clair à l'intérieur.
De bons grains de café sont en revanche d'un seul tenant et de taille uniforme.
Pourquoi de nombreux torréfacteurs préfèrent-ils la torréfaction en tambour ?
Une torréfaction industrielle est certes beaucoup plus rapide que la torréfaction en tambour, mais elle a un effet très négatif sur le goût. L'eau froide refroidit les grains en quelques secondes et les déchire. C'est alors que s'échappent les huiles particulières qui donnent au café son goût exceptionnel.
Au lieu de ces huiles aromatiques, des arômes de torréfaction brûlés recouvrent souvent l'ensemble du goût. Ils sont dus aux températures extrêmement élevées lors de la torréfaction. Les grains ne sont certes pas encore bien cuits à l'intérieur, mais ils présentent les premières traces de combustion à l'extérieur. Les substances aromatiques typiques du café ne se forment pas en raison de la courte durée de torréfaction.
De plus, lors de la torréfaction industrielle, les grains sont souvent torréfiés à des degrés différents. Cela s'explique par le fait que différentes sortes de café arrivent ensemble dans le four sur une bande. Selon la variété, les grains sont plus ou moins humides et donc plus ou moins bien torréfiés.
La santé souffre également de la consommation de café issu de la torréfaction industrielle. Les acides et les substances amères contenus dans le café ne se dégradent pas pendant la courte période de torréfaction. Il est donc possible que des maux d'estomac apparaissent après la consommation de café. Des brûlures d'estomac ne sont pas non plus improbables. Dans le pire des cas, il peut même en résulter une inflammation de la muqueuse gastrique.
Pour obtenir un arôme optimal, il faut donc privilégier la torréfaction en tambour. C'est la seule façon d'affiner le café en douceur et de développer son goût unique. Cette méthode de torréfaction est également un bien meilleur choix pour le bien-être physique.
Comment fonctionne en détail la torréfaction en tambour ?
La torréfaction en tambour est un processus complexe. Selon le type de torréfaction, il produit des arômes totalement différents. Nous vous expliquons ci-dessous les étapes de la torréfaction en tambour et ce à quoi il faut faire attention.
Les préparatifs
Avant de commencer la torréfaction, il est nécessaire de préchauffer le tambour de torréfaction. Cela se fait à l'aide d'un brûleur à gaz situé sous le tambour. Cette opération est cruciale pour obtenir une certaine température de départ pour le café. Chaque grain a besoin d'une température initiale différente. Ensuite, les grains verts sont introduits dans le tambour de torréfaction.
Le processus de torréfaction
Lors de la torréfaction, le tambour tourne et mélange uniformément les grains à l'intérieur. La chaleur se transmet alors des parois du tambour au café. Le processus de rotation permet également d'éviter que les grains ne brûlent.
Au cours des premières minutes de la torréfaction, le café change de couleur. Les grains, verts ou légèrement jaunâtres selon les variétés, prennent une teinte brun clair ou brun foncé. Pendant ces premières minutes, une légère odeur de pop-corn flotte dans l'air. L'humidité contenue dans le café vert s'évapore. C'est pourquoi les grains ont un aspect légèrement fripé.
Il se produit une transformation chimique des acides aminés avec peu de sucre en mélanoïdines sombres. C'est ainsi que se forment les 800 arômes différents du café.
Après cette première phase, les grains acquièrent une couleur de plus en plus lisse et foncée. En même temps, ils grandissent en raison des gaz de torréfaction qui s'échappent, de la surpression interne et de l'évaporation de l'eau. Ils atteignent alors environ le double de leur taille initiale. L'eau contenue dans le café s'évapore de plus en plus.
Après une durée de torréfaction d'environ neuf minutes, le grain se brise avec un craquement nettement perceptible.
Clair ou foncé
Pour une torréfaction claire, le processus de torréfaction se termine par le craquement des grains. Si l'apport de chaleur se poursuit, les grains perdent de plus en plus d'eau. En même temps, tous les arômes, les substances amères et les acides indésirables sont éliminés. Les torréfactions claires durent environ douze minutes.
Les torréfactions plus foncées sont ensuite effectuées à une température pouvant atteindre 225 degrés Celsius. Les durées habituelles sont d'environ 20 minutes. On assiste alors à un deuxième craquement des grains. L'huile s'échappe par la surface désormais poreuse.
Il en résulte des saveurs intenses. L'arôme rappelle alors les noix ou le chocolat. Les grains au goût de chocolat conviennent par exemple comme base pour le latte macchiato ou le cappuccino.
Du clair au foncé, il faut distinguer les degrés de torréfaction suivants :
- Light Cinnamon
- Cinnamon
- Nouvelle Angleterre
- American
- City
- Ville entière
- Viennesse
- French
- Italienne
- Napolitain ou Espagnol
De nombreux torréfacteurs notent les courbes de température pendant la torréfaction et établissent des profils de torréfaction. Cela permet de répéter ensuite le processus de torréfaction avec précision. L'état des grains doit être contrôlé régulièrement pendant tout le processus de torréfaction. Pour cela, les torréfacteurs utilisent généralement une petite pelle. Ils retirent les grains du tambour et les examinent.
Le refroidissement des haricots
Une fois la torréfaction terminée, il est nécessaire de refroidir immédiatement les grains. Les torréfacteurs évitent ainsi que les grains ne continuent à griller. Pour obtenir le degré de torréfaction souhaité, quelques secondes sont souvent décisives. Le refroidissement s'effectue en douceur à l'air libre.
Temps de repos avant le conditionnement
Même si les haricots sont froids, ils ne peuvent pas être mis immédiatement dans des emballages hermétiques. Pour cela, un temps de repos d'au moins un jour est nécessaire. La raison en est le dioxyde de carbone qui se développe pendant la torréfaction. Il doit d'abord se dégazer, sinon l'emballage risque d'éclater.
De la torréfaction à la tasse
Une fois que la torréfaction est terminée et que le dioxyde de carbone s'est échappé, le café est mis sur le marché. Les grains entiers conviennent par exemple pour une utilisation dans des machines à café automatiques. Les grains de café entiers sont également un bon choix pour les amateurs qui aiment moudre eux-mêmes leur café à l'ancienne.
Fertig café moulu lässt sich hingegen sofort verwenden. Ein frisch aufgebrühter Kaffee beeindruckt stets aufs Neue durch seinen wundervollen Duft und seinen herrlichen Geschmack. Dabei lässt sich kaum erahnen, welchen langen und schwierigen Weg das Getränk hinter sich hat.
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Le respect des personnes, des animaux et de la nature est pour nous une évidence. Toutes les parties profitent de manière égale d'un commerce équitable et d'une culture biologique.
Bien que la tradition soit très importante pour nous, nous ne nous en tenons pas à des processus de production rigides. Les valeurs écologiques et sociales trouvent ainsi facilement leur place et se marient à merveille avec l'artisanat traditionnel.
Une torréfaction douce pour une qualité absolue
Chez Bertschi-Café, nous utilisons également la méthode traditionnelle de torréfaction à tambour. Nos torréfacteurs ont une bonne intuition et s'appuient sur plus de 80 ans d'expérience. Cette sensibilité est à la base de notre café de première qualité.
Nous torréfions les grains pendant 14 à 24 minutes à une température d'environ 200 degrés Celsius. Les grains torréfaction douce permet à l'arôme de notre café de se développer pleinement. En même temps, il est particulièrement doux pour l'estomac.
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