Die Arbeit des Kaffeerösters entscheidet massgeblich über den Geschmack des Kaffees. Etwa 800 verschiedene Aromen von geröstetem Kaffee sind bekannt. Auch bei den im Kaffee enthaltenen Säuren gibt es eine riesige Vielfalt von mehr als 50 unterschiedlichen Arten. Wie der Kaffee schmeckt und welche Säuren er enthält, hängt dabei oft von einigen Sekunden ab.
Nur mit viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl ist es Kaffeeröstern möglich, den Kaffee nach Wunsch durch das Rösten zu veredeln.
Vom Kaffeestrauch bis zur Röstung
Kaffeebohnen haben vor dem Röstvorgang bereits einen langen Weg hinter sich. Die Früchte stammen ursprünglich von Kaffeesträuchern und ähneln Kirschen. Nach der Reifung am Strauch gilt es, diese zu pflücken und vom Fruchtfleisch zu befreien. Die Kerne der Frucht sind die für den Kaffee relevanten Bohnen.
Nach der Ernte fermentieren die Bohnen mehrere Stunden im Wasser. Anschliessend trocknen sie tage- oder sogar wochenlang in der Sonne. Erst nach diesem langwierigen Prozess gelangen die Bohnen in die Röstereien und sind bereit für den Röstvorgang.
Wie geht ein Kaffeeröster vor
Um Kaffee zu rösten, gibt es grundsätzlich zwei unterschiedliche Methoden: die Industrieröstung und die Trommelröstung.
Die Trommelröstung ist das älteste Verfahren zur Kaffeeröstung. Gleichzeitig ist es bis heute das am weitesten verbreitete. Hierbei erfolgt die Röstung in kleinen Mengen von drei bis 120 Kilogramm in einer sich drehenden Rösttrommel. Alle Bohnen sind dabei grundsätzlich von derselben Sorte Kaffee. Die Rösttemperatur liegt zwischen 180 und 220 Grad Celsius.
Hierdurch ergibt sich je nach Röstgrad eine Röstdauer von zehn bis 17 Minuten. Die langsame Röstung sorgt für einen Gewichtsverlust der Bohnen von bis zu 20 Prozent. Anschliessend kühlt der Kaffee an der Luft ab.
Bei der industriellen Röstung kommt es darauf an, viele Kaffeebohnen in möglichst kurzer Zeit zu rösten. Hierbei arbeiten die Hersteller mit grossen Mengen von bis zu einer Tonne. Industrieöfen mit Heissluft heizen auf bis zu 800 Grad Celsius auf und rösten die Bohnen in einer bis vier Minuten.
Der Kaffee fährt dabei auf einer Röststrasse über ein luftdurchlässiges Förderband durch einen grossen Umluftofen. Hierbei nehmen die Bohnen Feuchtigkeit auf. Der Gewichtsverlust beträgt daher im Gegensatz zur Trommelröstung weniger als fünf Prozent.
Aufgrund der enormen Hitze des Kaffees genügt eine reine Luftkühlung hier nicht. Die Betriebe kühlen die Bohnen daher mit Wasser oder Wasserdampf ab. Ein weiterer Unterschied besteht darin, dass grosse Kaffeehersteller in der Regel unterschiedliche Kaffeesorten zusammen rösten.
Bohnen aus industrieller Röstung lassen sich von aussen kaum von Kaffee aus der Trommelröstung unterscheiden. Hierzu ist es notwendig, eine einzelne Bohne aufzubrechen. Durch die kurze Dauer des Röstvorgangs ist diese bei einer Industrieröstung nicht vollständig geröstet. Daher ist die Bohne innen hell.
Gute Kaffeebohnen sind hingegen in einem Stück und gleichmässig gross.
Warum bevorzugen viele Kaffeeröster die Trommelröstung?
Eine industrielle Röstung ist zwar wesentlich schneller als die Trommelröstung, wirkt sich jedoch sehr negativ auf den Geschmack aus. Durch das kalte Wasser kühlen die Bohnen innerhalb weniger Sekunden ab und zerreissen. Hierbei treten die besonderen Öle aus, die den herausragenden Geschmack des Kaffees ausmachen.
Statt dieser aromatischen Öle legen sich oft verbrannte Röstaromen über das komplette Geschmacksbild. Sie entstehen durch die extrem hohen Temperaturen bei der Röstung. Die Bohnen sind zwar innen noch nicht durch, weisen aussen jedoch erste Verbrennungsspuren auf. Die typischen Aromastoffe des Kaffees bilden sich aufgrund der kurzen Röstdauer nicht aus.
Darüber hinaus sind die Bohnen bei der Industrieröstung oft unterschiedlich stark geröstet. Grund hierfür ist, dass unterschiedliche Kaffeesorten auf einem Band zusammen in den Ofen gelangen. Je nach Sorte sind die Bohnen dabei feuchter oder trockener und daher anschliessend mehr oder weniger gut geröstet.
Auch die Gesundheit leidet beim Konsum von Kaffee aus industrieller Röstung. Die Säuren und die Bitterstoffe im Kaffee bauen sich in der kurzen Röstzeit nicht ab. Hierdurch ist es möglich, dass nach dem Kaffeegenuss Magenschmerzen entstehen. Auch Sodbrennen ist nicht unwahrscheinlich. Im schlimmsten Fall entsteht sogar eine Magen-Schleimhaut-Entzündung.
Um ein optimales Aroma zu erzielen, ist daher die Trommelröstung zu bevorzugen. Nur so lässt sich der Kaffee schonend veredeln und entfaltet seinen einzigartigen Geschmack. Auch für das körperliche Wohlbefinden ist diese Röstart die wesentlich bessere Wahl.
Wie funktioniert die Trommelröstung im Detail?
Die Trommelröstung ist ein komplexes Verfahren. Je nach Art der Röstung entstehen hierbei vollkommen unterschiedliche Aromen. Nachfolgend erläutern wir Ihnen, welche Schritte eine Trommelröstung umfasst und was es hierbei zu beachten gibt.
Die Vorbereitungen
Vor Beginn der Röstung ist es notwendig, die Rösttrommel vorzuheizen. Dies erfolgt über einen Gasbrenner unterhalb der Trommel. Der Vorgang ist entscheidend, um eine bestimmte Starttemperatur für den Kaffee zu erzielen. Jede Bohne benötigt eine unterschiedliche Anfangstemperatur. Anschliessend gelangen die grünen Bohnen in die Rösttrommel.
Der Röstvorgang
Beim Rösten dreht sich die Trommel und vermischt die Bohnen im Inneren gleichmässig. Die Wärme überträgt sich dabei von den Wänden der Trommel auf den Kaffee. Der Drehvorgang sorgt auch dafür, dass die Bohnen nicht verbrennen.
Innerhalb der ersten Minuten der Röstung verändert der Kaffee seine Farbe. Die je nach Sorte grünen oder leicht gelblichen Bohnen nehmen ein helles Braun oder ein Dunkelbraun an. Während dieser ersten Minuten liegt ein leichter Duft von Popcorn in der Luft. Die Feuchtigkeit im Rohkaffee verdampft. Daher sehen die Bohnen leicht schrumpelig aus.
Es erfolgt eine chemische Umwandlung der Aminosäuren mit wenig Zucker in dunkle Melanoidine. Hierbei entstehen die 800 unterschiedlichen Aromen des Kaffees.
Nach dieser ersten Phase erlangen die Bohnen eine zunehmend glattere und dunklere Farbe. Gleichzeitig wachsen sie aufgrund der austretenden Röstgase, dem inneren Überdruck und der Verdampfung des Wassers. Sie erreichen dabei etwa das Doppelte ihrer ursprünglichen Grösse. Das Wasser im Kaffee verdampft immer mehr.
Nach einer Röstdauer von circa neun Minuten bricht die Bohne mit einem deutlich vernehmbaren Knacken auf.
Hell oder dunkel
Für eine helle Röstung endet der Röstvorgang mit dem Knacken der Bohnen. Bei anhaltender Wärmezufuhr verlieren die Bohnen zunehmend Wasser. Gleichzeitig erfolgt der Abbau aller Aromen, Bitterstoffe und ungewollten Säuren. Helle Röstungen dauern ungefähr zwölf Minuten.
Dunklere Röstungen erfolgen anschliessend bei bis zu 225 Grad Celsius. Üblich sind hierbei Zeiten von circa 20 Minuten. Es kommt dabei zu einem zweiten Knacken der Bohnen. Durch die nunmehr poröse Oberfläche tritt das Öl nach aussen.
Hierbei entstehen intensive Geschmacksrichtungen. Das Aroma erinnert dabei an Nüsse oder Schokolade. Bohnen mit einem schokoladigen Geschmack eignen sich beispielsweise als Grundlage für Latte Macchiato oder Cappuccino.
Von hell zu dunkel ist zwischen folgenden Röststufen zu unterscheiden:
- Light Cinnamon
- Cinnamon
- New England
- American
- City
- Full City
- Viennesse
- French
- Italian
- Neapolitan oder Spanish
Viele Kaffeeröster notieren sich während des Röstens die Temperaturkurven und erstellen Röstprofile. Hierdurch lässt sich der Röstvorgang anschliessend exakt wiederholen. Der Zustand der Bohnen ist während des gesamten Röstvorgangs regelmässig zu überprüfen. Dabei greifen Kaffeeröster in der Regel auf eine kleine Schaufel zurück. Damit entnehmen sie die Bohnen aus der Trommel und begutachten sie.
Die Kühlung der Bohnen
Ist der Röstvorgang beendet, ist es notwendig, die Bohnen sofort zu kühlen. Dadurch verhindern Kaffeeröster, dass die Bohnen nicht weiter rösten. Für den gewünschten Röstgrad sind oft einzelne Sekunden von entscheidender Bedeutung. Die Kühlung erfolgt schonend an der Luft.
Ruhezeit vor dem Abpacken
Auch wenn die Bohnen kalt sind, lassen sie sich nicht sofort in luftdichte Verpackungen füllen. Hierfür ist eine Ruhezeit von mindestens einem Tag erforderlich. Grund hierfür ist das Kohlendioxid, das sich während der Röstung entwickelt. Es muss erst abgasen, sonst besteht die Gefahr, dass die Verpackung platzt.
Von der Röstung bis in die Tasse
Nachdem der Kaffee fertig geröstet und das Kohlendioxid entwichen ist, gelangt er auf den Markt. Die ganzen Bohnen eignen sich beispielsweise für eine Verwendung in Kaffeevollautomaten. Auch für Geniesser, die ihren Kaffee gern auf altmodische Weise selbst mahlen, sind ganze Kaffeebohnen eine gute Wahl.
Fertig gemahlener Kaffee lässt sich hingegen sofort verwenden. Ein frisch aufgebrühter Kaffee beeindruckt stets aufs Neue durch seinen wundervollen Duft und seinen herrlichen Geschmack. Dabei lässt sich kaum erahnen, welchen langen und schwierigen Weg das Getränk hinter sich hat.
Fairtrade-Kaffee in vielen Variationen
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Hierbei lassen sich vielfältige Filter anlegen. Suchen Sie beispielsweise nach verschiedenen Bohnen oder ausschliesslich nach gemahlenem Kaffee. Darüber hinaus ist es Ihnen möglich, die Kaffeesorten nach dem Röstgrad oder der Eignung für bestimmte Zubereitungsarten zu sortieren. So finden Sie schnell und unkompliziert genau den gewünschten Kaffee. Jede Kaffeesorte besitzt ein individuelles Aroma und überzeugt mit einem einzigartigen Geschmack.
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Unsere Philosophie
Unser Kaffee stammt ausschliesslich aus nachhaltigem, kontrolliertem und zertifiziertem Anbau. Wir importieren die Bohnen dabei direkt von verschiedenen Kooperativen und Bauern aus dem Anbauland. Dadurch garantieren wir Ihnen herausragende Qualität und maximale Transparenz.
Ein respektvoller Umgang mit Menschen, Tieren und der Natur ist für uns selbstverständlich. Von einem fairen Handel und biologischem Anbau profitieren alle Parteien in gleichem Masse.
Obwohl uns Tradition sehr wichtig ist, halten wir nicht an starren Produktionsabläufen fest. Auch ökologische und soziale Werte finden so problemlos Platz und lassen sich wunderbar mit dem traditionellen Handwerk vereinen.
Schonende Röstung für absolute Qualität
Wir bei Bertschi-Café arbeiten ebenfalls mit der traditionellen Trommelröstung. Unsere Kaffeeröster haben ein gutes Gespür und greifen auf über 80 Jahre Erfahrung zurück. Dieses Feingefühl ist die Grundlage für unseren erstklassigen Kaffee.
Wir rösten die Bohnen 14 bis 24 Minuten bei etwa 200 Grad Celsius. Die überaus schonende Röstung sorgt dafür, dass sich das Aroma unseres Kaffees voll entfaltet. Gleichzeitig ist er besonders magenschonend.
Natürlich gibt es verschiedene Geschmäcker, und vielleicht bevorzugen Sie eine andere Röstdauer oder Temperatur. Hierfür bieten wir Ihnen einen Röst- und Mahlservice an. Gerne rösten wir den Kaffee dabei nach Ihren Vorlieben und Wünschen. Die massgeschneiderte Röstung ist für Privatpersonen ab einer Bestellmenge von zehn Kilogramm verfügbar. Unternehmen versorgen wir ab einer Bestellmenge von 40 Kilogramm mit der individuellen Röstung.
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