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Kaffee - von A bis Z
Anbau
Konventionell – integrierte Produktion IP – biologisch nach Richtlinien der IFOAM. Kaffee wird in über 100 Ländern 15 Grad nördlich und südlich des Aequators angebaut.

Setzlinge

Keimende Kaffeebohnen. Eine volle Ernte gibt es erst nach fünf bis sieben Jahren.
Bio - Kaffee
Kaffee, der nach den Richtlinien der IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movements) angebaut und zertifiziert wird. Dazu gehören insbesondere: Kein Einsatz von Agrochemie (Fungizide / Herbizide / Pestizide), Terrassierung der Böden, keine Monokulturen, Anpflanzen von Schattenbäumen und Leguminosen. Weitere Informationen unter www.ifoam.org
Coffea arabica
Die Pflanze wächst in subtropischen und tropischen Gebieten zwischen 800 bis über 2000 m. ü. M. Sie ist sehr empfindlich, braucht eine intensive Pflege und entwickelt sich am besten in Mischkulturen. Die Pflanze ist nicht frostrestistent. Der Typ Arabica ist eine milde, aromatisch abgerundete Kaffeesorte mit einer edlen Säure. Der natürliche Gehalt an pflanzlichen Fetten (Kaffeeöle) liegen bei 15 – 20%. Ihr Koffeingehalt beträgt ca. 0.8 – 1,7%. Sie wird in hochwertigen Mischungen zu 100% verwendet.
Coffea canephora (robusta)
Sie kann im Geschmack nicht ganz mit Coffea arabica mithalten, ist aber widerstandsfähiger. Die Pflanze wächst ab Meereshöhe bis 600 m. ü. M. Ideal für ihren Anbau sind Klimazonen mit Temperaturen zwischen 20 und 25°C, viel Regen und nachfolgende Trockenzeiten. Die Robusta Bohnen entwickeln weniger Kaffeeöl als die Arabica Pflanze. Ihr Koffeingehalt beträgt 1.5 – 3%. Robusta hat mehr Bitterstoffe und weniger Aroma; wird sehr häufig in löslichen Kaffees und manchmal in dunklen Espressomischungen zusammen mit Arabicabohnen verwendet.		 zum Seitenanfang
Ernte
Die Haupterntezeit des Kaffees fällt in die Monate Dezember bis April (Zentralamerika). Nach der Ernte erfolgt sofort die Bearbeitung der Kaffeekirschen. Von den Kaffeekirschen muss das (wertlose) Fruchtfleisch entfernt werden. Dies geschieht entweder mit einer trockenen Aufbereitung oder mit einem Nassverfahren wobei die trockene Aufbereitung einfacher ist, aber qualitativ niedriger eingestuft wird als die Aufbereitung im Nassverfahren. Der so gewonnene Rohkaffee wird in Säcken à 60 und 70 kg abgepackt und gehandelt. Der Kaffeepflanzer muss einen ständigen Kampf gegen Schädlinge wie bspw. den Kaffeebohrer oder Pilz-Krankheiten (Blattrost) führen. Gewöhnlich liegen die Kaffeehaine an Hanglagen.

Entwicklungsstadien

Alle Entwicklungsstadien – von der Blüte bis zur reifen roten Kaffeekirsche – an einem Zweig.
Espresso
Espressokaffee wird anders zubereitet als Kaffee: er wird länger und bei höheren Temperaturen geröstet, deshalb zersetzen sich mehr Reizstoffe als bei der üblichen Röstung. Für die Zubereitung eines Espressos wird heißes Wasser möglichst schnell durch Kaffeemehl hindurch gepresst. Die Kontaktzeit des Kaffeemehls mit dem Wasser ist kurz, so dass sich weniger Bitter- und Gerbstoffe herauslösen als bei der üblichen Filtermethode. Espresso enthält deshalb auch weniger Koffein als Filterkaffee.
Fairer Handel, Fair Trade
Verbindliche Richtlinien von FLO (Fairtrade Labelling Organization International) bzw. Max Havelaar über Anbau und Handel von Kaffee. Die Kaffeebauern müssen basis-demokratisch organisiert sein (Kooperativenstruktur), und beim Anbau mind. die IP-Richtlinien einhalten. FLO schreibt produktions-kostendeckende und existenzsichernde Mindestpreise für Rohkaffees vor: Für Arabicas USD 1.24 lb. (Pfund), Basis FOB Ursprungshafen. Für biozertifizierte Kaffees gilt ein Mindestpreis von USD 1.39 lb. Grosse Kaffeeplantagen erhalten keine FLO-Zertifizierung. Mehr Informationen auch unter www.maxhavelaar.ch		 zum Seitenanfang
Geschichte des Kaffee-Anbaus
Wir verweisen auf 2 lesenswerte Bücher zu diesem Thema:
- Der Roman «Max Havelaar oder die Kaffeeversteigerung der Niederländischen Kaffeegesellschaft» entstand 1860 als Antwort auf die schreiende Ungerechtigkeit in den holländischen Kolonien. 320 Seiten, Neue deutsche Uebersetzung, Bruckner & Thünker 1993.
- Helvetas Buch über Kaffee: Lassen Sie sich mit einer Vielzahl von Rezept-Ideen und vom unwiderstehlichen Duft der heiss geliebten Kaffeebohne verführen. Ergänzt werden die Rezepte mit vielen vierfarbigen Bildern und Hintergrundinformationen über das zweitwichtigste Produkt des Welthandels und eines der wichtigsten Produkte des Fairen Handels. 18,5 x 24 cm, 144 Seiten, ca. 40 Foodbilder und 40 weitere Bilder.
Gesundheit und Kaffee
Kaffee wirkt anregend, erhöht die Durchblutung und entwässert. Zu viel Kaffeekonsum führt zu Unruhe, Schweißausbrüchen, Muskelzittern, Schlaflosigkeit. Menschen mit erhöhtem Risiko für Schlaganfall und/oder Herzinfarkt sollten auf Kaffee weitgehend verzichten. Kaffee trocknet den Körper aus. Deshalb sollte man nach dem Kaffeekonsum immer ein Glas Wasser trinken. Eine normale Menge entspricht etwa vier Tassen am Tag, die aufgenommene Koffeinmenge liegt dann bei ca. 300 mg über den Tag verteilt. Höhere Mengen werden von vielen Menschen auch problemlos vertragen, doch selten trinkt jemand mehr als 12 Tassen Kaffee am Tag (ca. 900 mg).		 zum Seitenanfang
Inhaltsstoffe
Die Kaffeebohne besitzt ähnliche Inhaltsstoffe wie auch andere Samenprodukte. Für das Aroma verantwortlich sind Gerbstoffe, aber auch Kohlenhydrate (Polysaccharide), Eiweißstoffe und organische Säuren, sowie einige Zellulosestoffe. Nachfolgend einige Durchschnittswerte:
Scheinbares Eiweiß: 10%
Scheinbare Kohlenhydrate: bis 30%
Fette und Lipoide: 15%
Säuren: 4,5%
Alkaloide: Koffein ca. 1,2% und Nicotinsäure ca. 0,02%
Mineralstoffe: 4%
Flüchtige Aromastoffe: 0,1%
Unbekannte Substanzen: 35%
Kaffeekonsum - empfohlene Mengen
Menschen reagieren sehr unterschiedlich auf Kaffeegenuss am Abend. Zunächst gilt: Wer selten Kaffee trinkt, reagiert intensiver als «Gewohnheitstrinker». Studien zeigen, dass zwar beim Gewohnheitskaffeetrinker die Schlafdauer egal ob mit oder ohne spätabendlichen Kaffeegenuss gleich lang bleibt, der Tiefschlafanteil hingegen beim Abstinenzler höher ist. Dieser wiederum ist die Voraussetzung für einen wahrhaft erholsamen Schlaf. Eine Gruppe von Menschen profitiert jedoch vom späten Kaffeegenuss: ältere Menschen, die unter Herzschwäche und infolge dessen unter Störungen der Hirndurchblutung leiden, und häufig auch Hypotoniker (Menschen mit sehr niedrigem Blutdruck) können anschließend besser einschlafen.		 zum Seitenanfang
Koffein
Koffein wirkt sich positiv auf das Denkvermögen aus. Das Koffein regt den Stoffwechsel an und bringt den Organismus in Schwung.
Koffeingehalt verschiedener Sorten in mg:
1 Espresso (50 ml): 50 mg
1 Tasse Filterkaffee (125 ml): 80 – 120 mg
1 Glas Cola (200 ml): 20 - 50 mg
1 Tasse schwarzer Tee (125 ml): 30 - 60 mg
1 Tasse Kakao (125 ml): 2 - 5 mg
1 Schmerztablette: 30 - 100 mg
Koffeinfrei
Den rohen Bohnen wird vor dem Rösten in einem Dampfbad das Koffein entzogen. Die Qualität der Bohne wird dadurch kaum beeinträchtigt. Der koffeinfreie Kaffee muss unter 0,1% Koffein aufweisen.
Malzkaffee
Malzkaffee, auch Getreidekaffee genannt, ist als Kaffeeersatz sehr beliebt. Die ungeschälten Getreidekörner (überwiegend Gerste) werden aufgeweicht und einem Keimungsprozeß unterworfen, dem Mälzprozeß - wobei sich ein Teil der Stärke in Malzzucker umwandelt.		 zum Seitenanfang
Mahlgrade des Kaffeemehls
Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Aromastoffe werden aus dem Kaffeemehl gelöst. Bertschi Café bietet auf Kundenwunsch Mahlgrad 1 (sehr fein) bis Mahlgrad 48 (sehr grob) an. Standardmahlgrad für unsere vorgemahlenen Kaffees ist 23.
Tipp für die Einstellung der Mühle von Vollautomaten: Der austretende Kaffeestrahl sollte dünn sein, aber nicht unterbrechen (nicht tröpfelnd).
Max Havelaar
Siehe Fairer Handel, Fairtrade
Produzenten
Die weltweit wichtigsten Produzentenländer sind: Brasilien, Indonesien, Kolumbien, Mexiko, Peru, Vietnam. Jährlich werden rund 115 Mio. Sack Kaffee angebaut. Statistiken dazu unter www.ico.org
Pulverkaffee
Grob gemahlener Röstkaffee wird in stehenden Behältern aus rostfreiem Stahl (Perkolatoren) im Gegenstromprinzip unter erhöhter Temperatur unter Druck ausgelaugt. Das heiße Wasser, das beim Eintritt in die Kolonne bis zu 200 °C aufweisen kann, durchströmt die Perkolatoren-Batterie, wobei eine Temperaturerniedrigung angestrebt wird, so dass diese beim Austritt noch 50 - 80 °C beträgt. Nach einer gewissen Zeit ist der Kaffee im ersten Extrationsbehälter genügend extrahiert. Dieser wird nun ausgeschaltet und durch einen neuen, mit frischem Kaffee gefüllten Behälter am Ende der Kolonne ersetzt. Schließlich wird die so zubereitete Extraktlösung durch Filtrieren (z. B. in einer Zentrifuge) geklärt und auf einen Feststoffgehalt von 35 bis 40 Prozent konzentriert. Diese konzentrierte Extraktlösung wird nur getrocknet.		 zum Seitenanfang
Rohkaffee - Qualitäten
Die beiden Hauptsorten Arabica und Robusta werden an der Börse nach Provenienz (Herkunftsland) und Qualitätsmerkmalen, insbesondere nach Höhenlage, Bohnenhärte und Bohnengrösse, gehandelt. Es gibt Dutzende von Qualitätsbeschreibungen, anbei ein Auszug der geläufigsten Qualitäts-bezeichnungen: HB (Hard bean), SHB (Strictly Hard bean), HG (High Grown), SHG (Strictly High Grown) oder Screen Nummern (Bohnengrößen). Seit neuerem wird auch biozertifizierter Rohkaffee an der Börse mit sogenannten «Plus Differentials» separat bewertet.
Rösten und Röstprozess
Nach Auswahl der Mischung ist die sorgfältige Röstung von Bedeutung. Die Kontrolle des Röstprozesses bedarf einer großen Erfahrung und muss derart genau sein, um Geschmacksunterschiede zwischen den verschiedenen Röstchargen auf ein Mindestmaß zu reduzieren, d. h. den angestrebten Geschmack auf reproduzierbare und konstante Weise zu erzielen. Die Großindustrie röstet mit Heißluft, Teller- und Zentrifugenröstern im hochtemperaturigen Schnellverfahren, die mittleren und kleineren Betrieb im tieftemperaturigen (max. 215 Grad) und schonenden Trommelröstverfahren.
Röstgrade
Bertschi Café bietet alle Max Havelaar- und Bio Kaffees in bis zu 5 Röstgraden an; Röstgrad 1 bedeutet helle Röstung, Röstgrad 5 bedeutet sehr dunkle (kräftige) Röstung		 zum Seitenanfang
Trommelröstung
Siehe Rösten und Röstprozess
Ursprung
Neuere Forschungsresultate erhärten, dass die Kaffeepflanze ursprünglich aus Aethiopien aus dem Gebiet «Kaffa» stammt.
Das Wort «Kaffee» ist von dem arabischen quahwa abgeleitet, was Kraft bedeutet. Daraus entwickelte sich das türkische Wort kahve, das Pate stand für unser Wort Kaffee. Die Entdeckung verliert sich in der Sage. Der Legende nach sollen Hirten beobachtet haben, dass sich Ziegen, nachdem sie an den Beeren und Blättern eines gewissen grünen Strauch geknabbert hatten, aufgeregt und «zickig» wurden. Die Hirten begannen die kleinen Beeren zu kauen und stellten ihre ermunternde Wirkung fest. Dies sprach sich schnell herum und der Kaffee war somit entdeckt.
Ursprünglich wurde der Kaffee als Speise verzehrt, später als Wein. Er diente als Arznei und wurde schließlich zum alltäglichen Getränk. In der Medizin wird er zum Teil noch heute bei Migräne, diversen Herzleiden, chronischem Asthma und bei Wassersucht verschrieben. Die Kaffeespeise wurde zubereitet, indem man die Beeren zerquetschte, Fett dazugab und aus dieser Masse runde Kuchen formte. Es gibt auch heute noch Stämme, die Kaffee essen. Dann gewann man aus den Kaffeebeeren eine Art Wein. Andere bereiteten daraus ein Getränk, indem sie die trockenen Schalen mit kochendem Wasser übergossen. Später trocknete man die Samen, röstete sie, mischte sie mit den Schalen und braute daraus ein Getränk. Schließlich begann jemand damit, die Bohnen zu rösten und in einem Mörser zu mahlen – dem Vorläufer der Kaffeemühlen.		 zum Seitenanfang
Veredelung
Siehe Rösten und Röstprozess
Welthandel
Kaffee ist für sogenannte Entwicklungsländer hinter Erdölprodukten (und neuerdings auch Tourismus in einigen Ländern) mit mehreren Mia. Dollars Handelswert die Hauptdevisenquelle. Jährlich werden in den Anbauländern rund 115 Mio. Sack Kaffee angebaut und ca. 110 Mio. Sack konsumiert. Die leichte strukturelle Ueberproduktion hat vielfältige Ursachen und führt zu einem permanenten Preisdruck auf die Rohkaffeepreise. Zudem führt die konzentrierte Marktmacht einiger großer Rohkaffeekäufer (Oligopol) zu ungleich langen Spießen zwischen Anbieter und Abnehmer.
Zubereitung
Das Getränk Kaffee wird nie besser sein als die Qualität der gerösteten Bohnen oder des Kaffeemehls, das für seine Zubereitung eingesetzt wird. Man sollte deshalb schon beim Kauf des Mehls bzw. der Bohne nach einer optimalen Lösung suchen. Je feiner der Mahlgrad, desto mehr Aromastoffe werden aus dem Kaffeemehl gelöst.
Tipp für die Einstellung der Mühle von Vollautomaten: Der austretende Kaffeestrahl sollte dünn sein, aber nicht unterbrochen (nicht tröpfelnd). Warmhalten von aufgebrühtem Kaffee: Geschmack und Bekömmlichkeit leiden sehr darunter, wenn Kaffee lange warm gehalten wird. Bereits nach 45 Minuten auf einer Warmhalteplatte ist der Kaffee verbrannt und ungenießbar; es überwiegen unerwünschte Bitterstoffe.		 zum Seitenanfang