Teil 5: Wie der Kaffee sein Aroma erlangt

Im letzten Teil unserer Serie „Der Weg von der Pflanze bis zum gerösteten Kaffee“ geht es um das, was wir am liebsten machen – nämlich richtig guten Kaffee rösten. Wie uns das gelingt und wie das Aroma in den Kaffee kommt, darüber erhalten Sie heute einen Einblick.

Nüchtern betrachtet, setzen sich beim Kaffeerösten Aminverbindungen mit reduzierenden Verbindungen neu zusammen. So können sich in jeder der über 300.000 Zellen einer Kaffeebohne über 800 chemische Verbindungen – das typische Kaffeearoma – bilden. Uns ist das Kaffeerösten aber mehr Wert als nur einen nüchternen Blick. Für uns besteht die anspruchsvolle Kunst beim Rösten darin, den besonderen Charakter eines Kaffees herauszuarbeiten. Dabei suchen wir die ideale Balance zwischen angenehmen Säuren, harmonischen Bitterstoffen und herrlichen Röstaromen.

Bertschi-Café röstet darum nur in handwerklicher Tradition in der schonenden Trommelröstung. Durch dieses aufwändige Röstverfahren wird der Kaffee besonders aromatisch und magenfreundlich. Für ein gelungenes Ergebnis rösten wir in optimal abgestimmten Chargengrössen von maximal 50 Kilo und bei niedrigen Temperaturen. Dabei variieren – je nach Sorte und Röstgrad – die Temperatur und die Dauer einer Röstung. So dauert die perfekte Röstung bei 180 bis 210 Grad zwischen 16 und 18 Minuten. Dabei werden die Bohnen in der aufgeheizten und rotierenden Rösttrommel ständig in Bewegung gehalten und gleichmässig durchgeröstet. Je nach Röstgrad verliert der Kaffee bei diesem Vorgang zwischen 12% und 18% seines ursprünglichen Gewichtes.

Ganz im Gegensatz zu unserer Röstung steht die industrielle Röstung. Hier ist Zeit Geld. So gibt es Röstanlagen, die eine halbe Tonne Kaffee bei 600 Grad heisser Luft in nur 2 Minuten durchblasen. Teilweise mit Wasser gekühlt, wird zudem der Gewichtsverlust durch den Röstvorgang wirtschaftlich minimiert.

Was passiert während der Röstung?

Durch die gleichmässige Wärme reduziert sich der Feuchtigkeitsgehalt im Rohkaffee von 12% auf 5%. Der in den Bohnen entstehende Wasserdampf dehnt sich dabei stetig aus. Bei etwa 5 Bar ist der Druck in den Bohnen so gross, dass sich das Volumen vergrössert und die Zellwände hörbar aufplatzen – vergleichbar mit dem Aufpoppen von Popcorn. Diesen wichtigen Moment nennt der Röstmeister den „First Crack“.

Ab jetzt entfaltet der Kaffee seine ganze Geschmacksvielfalt und sein individuelles Aroma. Hauptverantwortlich dafür ist die „Maillard-Reaktion“. Durch die Verbindungen von Glucose und Fructose mit Aminosäuren, Peptiden und Proteinen entwickeln sich die typischen Kaffeearomen. Dieser chemische Prozess – benannt nach dem französischen Biochemiker Louis Maillard (1878 – 1936) – sorgt zudem für die typische Bräunung der Kaffeebohnen. Diese Reaktion findet nicht nur beim Kaffeerösten statt, sondern auch beim Brotbacken oder beim Braten. Neben der Maillard-Reaktion laufen bei der Röstung auch noch andere Reaktionen ab, die bis heute aber noch nicht vollständig aufklärt wurden.

Bei dunklen Röstungen wird der Rohkaffee länger und auf einer höheren Temperaturstufe geröstet. Das führt zu weniger Säure und mehr gewünschten Bitterstoffen. Diese Kaffees schmecken oft süsslicher, weil der in den Kaffeebohnen enthaltene Zucker karamellisiert. Bei dunklen Röstungen muss unser Röstmeister den Röstvorgang achtsam verfolgen, denn zwischen der optimalen Röstung und der verkohlten Bohne liegt nur wenig Zeit. Im Gegensatz dazu enthalten helle Röstungen weniger Bitterstoffe und Röstaromen. Dafür trägt ein leichter Säureanteil zu einem fruchtigeren und lebendigeren Aroma bei.

Genaue Vorgaben – Mischung und Röstprofil

Abpacken frisch gerösteter Kaffee

Kaffee ist ein reines Naturprodukt und beinhaltet – je nach Sorte, Anbau, Klima und Verarbeitung – gewisse Schwankungen. Um eine gleichbleibende und eindeutige Qualität zu rösten, überlassen wir aber nichts dem Zufall. Auch wenn bei modernen Röstmaschinen viel automatisiert funktioniert – Erfahrung und Intuition bleiben nach wie vor wichtige Bestandteile bei jeder Röstung.

Bertschi-Café komponiert deshalb seine Rohkaffees zu ausgewogenen und abgerundeten „Blends“. So ist es uns möglich, positive Nuancen zu unterstreichen und geschmackliche Schwächen auszugleichen. Dabei müssen wir sorgfältig auf Grösse, Härte und Feuchtigkeitsgrad der einzelnen Rohkaffees achten. Damit das Aroma nicht beeinflusst wird, dürfen kleinere Bohnen nicht verbrennen und grössere nicht schlecht ausgeröstet werden.

Damit wir bei jedem Röstvorgang eine konstante Qualität erreichen, rösten wir mit eigenen definierten Röstprofilen, die optimal für unsere Technik und Kaffeesorten entwickelt und abgestimmt wurden. Temperatur, Röstmenge, Verlauf und noch viele weitere Faktoren sind dabei genau festgelegt. Es liegt auf der Hand, dass unsere Mischungen und Röstprofile ein wohlgehütetes Firmengeheimnis sind.

Die nötige Abkühlung und Ruhe

Um das Weiterrösten zu verhindern, muss am Ende jeder Röstung der Kaffee zügig abgekühlt werden. Die heissen Kaffeebohnen werden auf dem Kühlsieb, ohne Wasser und nur mit kalter Luft abgekühlt. Damit dieser Vorgang gleichmässig stattfindet, durchmischt ein Rührstab ständig die gerösteten Kaffeebohnen. So kühlen sie innerhalb kürzester Zeit sanft auf Raumtemperatur ab.

Kaffee abgepackt vor dem Vakumieren

Um den Kaffee bei diesem Vorgang optimal zu schützen und ein übermässiges Umlagern zu verhindern, verpacken wir ihn unmittelbar nach dem Abkühlen. Aufs Gramm genau füllen wir ihn in verbraucherfreundliche Verpackungsgrössen – in Form von Bohnen oder auf Wunsch gemahlen – ab. Anschliessend wird die Verpackung verschweisst. Dabei wird die Luft in der Packung abgesogen, damit die in der Kaffeebohnen enthaltenen Öle und Fette nicht oxidieren und ranzig werden.

Während der Röstung entsteht CO2, das die Bohnen vor Sauerstoff schützt. Dieses ist auch nach der Röstung noch in grossen Teilen in den Bohnen gebunden. Kaffee frisch aus dem Röster schmeckt deshalb unangenehm bitter und flach. Damit das gebundene CO2 ausgast und der frisch geröstete Kaffee seine individuellen Geschmacksnuancen festigen kann, muss er eine kurze Reifezeit einlegen.

Damit das CO2 ungehindert entweichen kann und der Beutel nicht platzt, verwenden wir hochwertige Beutel mit Aromaschutzventil. Das einseitig wirksame Ventil sorgt dafür, dass CO2 nach aussen abgegeben wird, ohne das Sauerstoff nach innen eindringen kann. Der gut verpackte Kaffee lagert anschliessend zwei bis drei Tage unter idealen Bedingungen in unserer Rösterei. Danach hat er seine optimale Reifezeit erreicht und kann an unsere qualitätsbewussten Kunden ausgeliefert werden.

Einfach guter Kaffee. Geniessen Sie jetzt Ihren Lieblingskaffee aus unserem vielfältigen Kaffeesortiment.

http://www.bertschi-cafe.ch/shop/

„Der Weg von der Pflanze bis zum gerösteten Kaffee“

In unserer interessanten fünfteiligen Serie erzählen wir Ihnen, was alles passiert, bis unser Kaffee verführerisch in Ihrer Tasse duftet:

Teil 1: Die Kaffeepflanze

Teil 2: Die Kaffeeernte

Teil 3: Der Kaffeetransport

Teil 4: Die Lagerung

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